Staffel 2 | Episode 3 – Die kleine Schlachtplatte

In der hiesigen Küche wird kaum ein Tier so vollständig verwertet wie das Schwein. Von Kopf bis Schwanz, inklusive der Innereien, kann praktisch alles genossen werden.

Eines der beliebteren Stücke ist das Nierstück. Dabei handelt es sich um ein zartes und mageres kompaktes Stück Fleisch, das hervorragend fürs Braten geeignet ist und daher vor allem in Klassikern wie Schnitzel, Steak und Cordon bleu Verwendung findet. Bekannt ist das Nierstück jedoch auch für die saftigen Rippli. Ob als eigenes Gericht oder, wie in der dritten «Beef Club»-Folge gezeigt, als Teil einer Schlachtplatte sind sie sehr beliebt. Bei der Zubereitung sollte jedoch beachtet werden, dass das Fleisch aufgrund des fehlenden Fettes bei zu langer Garzeit relativ schnell trocken werden kann. Für Steaks oder Schnitzel wird alternativ auch Fleisch vom Schweinehals verwendet. Dieses Stück ist gut durchzogen und saftig, weshalb es sich besonders zum Braten oder Grillen eignet. Ebenso gut gelingen damit jedoch auch Schmorgerichte.

Ein weiteres sehr beliebtes Produkt vom Schwein ist der Speck. Dieser wird unter anderem aus der Schweinsbrust hergestellt. Die Schweinsbrust kann man jedoch auch schmoren, braten oder auf dem Grill zubereiten. Durch den hohen Fettanteil hat das Fleisch einen intensiveren Geschmack und trocknet beim Braten weniger aus.

Weniger verbreitet, jedoch durchaus bekannt, sind Spezialitäten vom Schweinekopf. Einerseits wären da die Schweinebäggli, eine kleine Delikatesse. Sie bestehen aus reinem Muskelfleisch und haben einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett, was ihnen einen intensiven Geschmack verleiht. Die Zunge, ein weiteres Stück vom Kopf, ist ebenfalls ein im Kauapparat des Schweines stark beanspruchter Muskel. Bissfest in der Konsistenz, jedoch geschmacklich weniger stark, wird die Zunge meist gepökelt oder gekocht genossen.