Staffel 3 | Episode 3 – Das Gitzi

Das Ostergitzi entspricht der abendländischen Tradition, an Ostern besonders reines Fleisch zu essen, und ist ein heute vielleicht etwas in Vergessenheit geratener Brauch. Was früher häufig als «Arme-Leute-Festessen» galt, ist heute zu einer raren Spezialität geworden. Gleichzeitig erfreut sich Gitzifleisch auch unter ernährungsbewussten Geniessern zunehmender Beliebtheit: Fett- und cholesterinarm und mit einem hohen Anteil an Eiweissen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist das Fleisch nämlich besonders gesund und bekömmlich.

Das Fleisch der Ostergitzi ist hell und sehr zart. Qualitativ hochwertiger ist nur noch das Herbstgitzi, auch Alp- oder Berggitzi genannt. Die Jungtiere sind den ganzen Sommer über auf den Alpweisen der Schweizer Berge und ernähren sich von den saftigen Kräutern. Das Fleisch wird dadurch rötlicher, kräftiger und aromatischer, bleibt aber dennoch feinfaserig und zart.

Beim Gitzi können nicht alle Stücke gleich zubereitet werden. Der Rücken ist das hochwertigste Stück und eignet sich, von Knochen befreit und gerollt, hervorragend als Braten oder geschnitten als Koteletts vom vorderen Teil. Der Schlegel, der Oberschenkel des Gitzis, ist sehr mager und gering im Knochenanteil und daher ideal, um als Ganzes gebraten zu werden. Die Stücke aus dem Vorderviertel, der Hals und die Schulter sind eher durchzogen und aromatisch. Dadurch sind die Stücke in Würfel geschnitten hervorragend geeignet für Schmorgerichte wie feines Ragoût und schmackhafte Gulasch.

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