Staffel 3 | Episode 3 – Rezepte von Joel Kraaz

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Vorspeise (für 2 Personen)

Gitzifilet mit Ricotta-Feigen-Praliné im Nussmantel auf Salatrose und Wachtel-Ei

  • 1 Gitzifilet
  • 250 g Ricotta
  • 1 Wachtel-Ei
  • 4 Feigen
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Bunter Blattsalat
  • Honig
  • Zucker
  • Pinienkerne
  • Haselnüsse
  • Baumnüsse
  • Olivenöl
  • Apfelessig
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer

Gitzifilet mit Thymian, Honig, Salz und Pfeffer marinieren und in der Pfanne mit wenig Olivenöl kurz anbraten.
Pinienkerne, Haselnüsse und Baumnüsse in Pfanne rösten. Feigen in Würfel schneiden, mit Ricotta vermengen und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Ricotta-Masse zu einem Praliné formen und mit den gerösteten Nüssen panieren.

Wachtel-Ei in der Pfanne aufschlagen und kurz als Spiegelei braten. Frühlingszwiebel vierteln und in separater Pfanne mit Zucker karamellisieren.
Olivenöl, Thymian, Apfelessig, Honig, Salz und Pfeffer zu einem Dressing vermengen und Blattsalat darin schwenken.

Anrichten:
Salat-Rose in der Mitte des Tellers platzieren und das Ricotta-Feigen-Praliné darauf anrichten. Wachtel-Spiegelei, karamellisierte Frühlingszwiebel und Gitzifilet rund um das Praliné anrichten.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Geschmorter Gitzi-Schlegel mit Honig und Kerbelwurzel auf Pastinaken-Kartoffel-Püree und Thymian-Jus

  • 800 g Gitzi-Schlegel
  • 200 g Kerbelwurzel
  • 550 g St. Galler-Kartoffeln
  • 450 g Pastinaken
  • 1 l Milch
  • 2 EL Honig
  • 150 g Butter
  • 4 dl Lamm-Jus
  • 2 dl Olivenöl
  • Waldhonig
  • Thymian
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Kerbelwurzel fein schneiden, mit Honig, Olivenöl und Thymian gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gitzi-Schlegel damit marinieren und auf beiden Seiten kurz anbraten. In vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad (Kerntemperatur 60 Grad) für rund eine Stunde schmoren.

Kartoffeln mit Pastinaken, Milch und Butter aufkochen bis die Kartoffeln weich sind. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer gut abschmecken und vor dem Servieren pürieren.

Lamm-Jus, Thymian und Waldhonig zu Thymian-Jus vermengen.

Anrichten:
Pastinaken-Kartoffel-Püree mittig anrichten. Gitzi-Schlegel mit Kerbelwurzel daneben platzieren. Thymian-Jus in einem schmalen Kreis um Püree und Gitzi-Schlegel verteilen.

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