Staffel 3 | Episode 3 – Rezepte von Ramon Leiser

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Vorspeise (für 2 Personen)

Panierte Würfel von der Gitzileber mit weisser Karotten-Kerbelwurzel-Suppe

  • 240 g Gitzileber
  • 1 Kerbelwurzel
  • 2 Eier
  • 10 g Knoblauch
  • Weisse Pfälzer-Karotten
  • 140 g Weissmehl
  • 8 dl Vollrahm
  • 1.5 dl Zitronensaft
  • 30 g Butter
  • 80 g Zwiebel
  • 2 l Gemüsebrühe
  • 70 g Paniermehl
  • Zitronensaft
  • Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Gitzileber falls nötig häuten, in Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Gewürzte Würfel in Weissmehl wenden und anschliessend überschüssiges Mehl abklopfen. Ei schlagen und Leberwürfel darin wenden. Überschüssiges Ei von den Würfeln abstreichen und diese vorsichtig im Paniermehl wenden. Panierte Gitzileberwürfel schliesslich in erhitztem Rapsöl goldbraun und knusprig braten.

Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Kerbelwurzel waschen, schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in Butter andünsten und mit Weissmehl bestäuben. Angedünstetes Gemüse mit heisser Gemüsebrühe auffüllen und unter Rühren aufkochen. Sobald Gemüse gar ist, mit (Stab-)Mixer pürieren und durch Sieb passieren. Rahm dazugeben, umrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Karotten-Kerbelwurzel-Suppe in vorgewärmten Suppenteller abfüllen und am Tellerrand Gitzileberwürfel gruppiert platzieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Gefüllte Gitzi-Roulade mit Ricotta an Lamm-Jus-Reduktion mit Trockenreis und Pfefferminze-Ingwer-Schaum

  • 560 g Gitzi-Schlegel
  • 200 g Ricotta
  • 240 g Trockenreis
  • 2 dl Milch
  • 70 g Butter
  • 1 Ei
    20 g Weinbeeren
  • Lamm-Jus
  • Zitronensaft
  • 10 frische Pfefferminzblätter
  • 5 g Ingwer frisch od. Granulat
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Vakuumbeutel
  • Küchenschnur

Ei schlagen und mit Ricotta, Weinbeeren, Salz und Pfeffer zu einer Masse rühren. Gitzi-Oberschenkel aus Schlegel auslösen, flachklopfen und flach mittig einschneiden (nicht durchschneiden). Ricottamischung einseitig auf Fleisch auftragen. Fleisch rollen und mit Küchenschnur binden, um Form der Rolle beizubehalten. Fleischrolle in Vakuumbeutel geben, satt vakuumieren und in siedendes Wasser geben. Je nach Dicke der Fleischrolle 5 bis 8 Minuten sieden. Danach auspacken, kurz ruhen lassen und Schnüre entfernen. Fleischrolle anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratpfanne mit Butter sautieren.
Trockenreis für 13 Minuten in siedendem Wasser kochen. Sobald Reis gar ist, abschütten und geschmolzene Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben für eine angenehme Säure Zitronensaft untermischen.

Lammjus kurz aufkochen.

Milch, Pfefferminzblätter und geraffelter Ingwer in Pfanne geben und bis auf maximal 70 Grad erhitzen. Milch ruhen lassen, bis sie der Geschmack der Minze und des Ingwers aufgenommen hat. Anschliessend passieren. Unmittelbar vor dem Servieren Milch erneut erhitzen und mit Stabmixer schäumen, bis der Schaum steht.

Anrichten:
Gekochter Reis mit Ring mittig auf Teller anrichten. Gefüllte Gitzi-Roulade halbieren und auf Reis platzieren. Fleisch mit Pfefferminz-Ingwer-Schaum umgeben und Lammjus in einem schmalen Kreis darum verteilen.

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