STAFFEL 3 | EPISODE 4 – REZEPTE VON MIRKO BURI

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Vorspeise (für 2 Personen)

Rindsbouillon mit Gemüsewürfeln und Spargel-Muffin im Ziegenfrischkäse-Mantel mit fermentiertem Knoblauch

  • 200 g Rindslempen
  • 200 g grüner Spargel
  • 200 g Saisonales Gemüse (bspw. Karotten, Lauch, Zwiebeln und Sellerie)
  • 1 Zehe fermentierter Knoblauch
  • 150 g Magerquark
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • 100 g Rahm
  • 4 EL Milch
  • 1 Ei
  • 200 g klarer Kalbsfond (alternativ: Wasser)
  • 4 EL Rapsöl
  • 150 g Mehl
  • ½ Pk. Backpulver
  • 1 Blatt Gelatine
  • 50 g Kräuter (Liebstöckel und Petersilie)
  • Gewürze Lorbeer, Kurkuma, Nelken, Salz, Pfeffer

Spargel vorab in feine Rädchen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Gleichzeitig Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.
Magerquark mit Milch, Rapsöl und Ei in einer Schüssel gut verrühren und blanchierte Spargeln dazugeben. Mehl, Ziegenfrischkäse und Backpulver mischen, unter den Teig heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in 12 Muffin-Förmchen füllen und 10 bis 15 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens backen.

Aufgequollene Gelatine mit der Hälfte des Rahms erhitzen und den fermentierten Knoblauch beigeben. Gelatine-Knoblauch-Masse mit dem restlichen Rahm mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertig gebackene Spargel-Muffins im Schnellkühler oder in flüssigem Stickstoff kurz anfrieren. Muffins auf einen Holzspiess aufspiessen, in Knoblauch-Masse dünken und mit gehackten Kräutern (nach Belieben) bestreuen.

Rindslempen parieren, klein schneiden und blanchieren. Kalbsfond aufkochen, blanchierte Rindslempenstückchen, Gemüse, Kräuter und Gewürze beigeben und auf kleiner Flamme 30 bis 40 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Bouillon gut abschäumen und heiss servieren.

Anrichten:
Rindsbouillon in kleine Gläschen abfüllen und zusammen mit Spargel-Muffin servieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Schnitzel vom Rindslempen im Kastanienholz geräuchert an Gemüse-Pot-au-Feu und Zitronengras mit blauen Salzkartoffeln und Kräuter-Sauerrahm

  • 1,2 kg Rindslempen
  • 400 g blaue Kartoffeln
  • 400 g saisonale Gemüsestreifen (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Spargeln)
  • 200 g Sauerrahm
  • 300 g klarer Kalbsfond
  • 50 g Butterflocken
  • 30 g Rapsöl
  • Zitronensaft
  • Gehackte Kräuter Rosmarin, Thymian, Schnittlauch
  • Gewürze Lorbeer, Nelken, Röstzwiebel, Zitronengras, Salz, Pfeffer

800 g der Rindslempen in drei Zentimeter dicke Schnitzel schneiden und restliche 400 g in Streifen scheiden.

Für Pot-au-Feu Lempen-Streifen kurz aber heiss in Fettstoff anbraten, Gemüsestreifen sowie Lorbeer, Nelken und geröstete Zwiebeln beigeben und gut umrühren. Mit klarem Kalbsfond aufgiessen und knapp unter dem Siedepunkt für 30 bis 40 Minuten leicht köcheln lassen.

Lempen-Schnitzel kurz in Rapsöl anbraten und im Kastanienholzrauch bei 130 Grad 30 bis 40 Minuten garen. Geräuchterte Lempen-Schnitzel anschliessend kurz im köchelnden Sud mitschwenken und Röstzwiebeln daraus entfernen. Zitronengras in feine Rädchen schneiden und zum Ende dem Sud beigeben.
Blaue Kartoffeln vierteln und im Salzwasser blanchieren. Gegarte Salzkartoffeln anschliessend in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauerrahm mit den gehackten Kräutern mischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Lempen-Schnitzel aus Sud nehmen und Pot-au-Feu mittig auf dem Teller anrichten. Schnitzel portionieren, mit etwas Sud begiessen und dem Pot-au-Feu anliegend platzieren. Salzkartoffeln um Pot-au-Feu verteilen und mit Kräuter-Sauerrahm garnieren.