Staffel 3 | Episode 5 – Der Rindshohrücken (dry aged)

Der Hohrücken ist ein Stück vom Vorderviertel der Rindes. Als Teil des Rückens liegt er zwischen der Schulter und dem Nierstück und weist eine schöne Marmorierung auf. Das Fleisch ist leicht durchzogen; Fett dient bekanntlich als Geschmacksträger, daher ist das Stück entsprechen aromatisch.

Der Hohrücken lässt sich in zwei Stücke unterteilen: Aus dem einen Stück, dem angedeckten Rücken, werden die bekannten Rib-Eye-Steaks geschnitten. Das zweite Stück nennt man den Hohrückendeckel. Wie der Name schon sagt, liegt der Hohrückendeckel dem abgedeckten Rücken auf. Das Stück ist reich an Fettgewebe und dementsprechend aromatisch. Es eignet sich daher sowohl fürs Kurzbraten als Grillsteak wie auch für Schmor- und Siedgerichte. Im Sommer gehört der Hohrücken zu den beliebteren Stücken – schliesslich eignet er sich ausgezeichnet für den Grill. Gleichzeitig kann man aus dem Hohrücken einen fantastischen Braten zubereiten.

Einen grossen Einfluss auf die Qualität des Fleisches hat die Art und Dauer der Reifung. Die älteste Form der Fleischreifung ist bestimmt das Dry Aging, die Trockenreifung. Vor der Zeit des Vakuumierens war dies die übliche und gängige Art, Fleisch zu reifen. Das Fleisch wird dabei nicht ausgebeint, sondern am Knochen gelassen und über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. Durch die Enzyme im Fleisch wird es besonders zart und aromatisch und damit ein wahrliches Geschmackserlebnis.

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