Staffel 4 | Episode 3 – Rezepte von Orlando Rohner

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Vorspeise (für 2 Personen)

Gebratene Kalamar-Tentakel mit Wakame-Salat an Honig-Sojasauce und Sesam

  • 2 Kalamar-Tentakelspitzen
  • 100 g Wakame-Algen
  • ½  Apfel
  • ½ Tomate
  • 5 g Honig
  • 5 g  Sesam
  • 1 cl Sesamöl
  • 1 cl Sojasauce
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Den Sesam in einer Pfanne anrösten. Den Apfel und die Tomate in kleine Würfel schneiden. Die Wakame-Algen mit dem gerösteten Sesam, dem gewürfelten Apfel, dem Honig, dem Sesamöl und der Sojasauce marinieren. Anschliessend die Tentakelspitzen des Kalamars mit Sojasauce, Salz und Pfeffer marinieren und scharf anbraten.

Anrichten:
Als Unterlage ein rustikales Holzbrett verwenden. Den Wakame-Salat auf dem Boden eines Weckglases anrichten und die Kalamar-Tentakel darauf drapieren, mit der Tomate garnieren. In den Deckel des Weckglases ebenfalls einen Kalamar-Tentakel geben und mit Tomate garnieren. Das Glas in die Mitte des Holzbrettes stellen und darum herum mit Heu ausschmücken.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Kalamar-Involtini mit mediterranem Gemüse gefüllt auf Pecorino-Risotto

  • 1 Kalamar-Körper
  • 1 Zucchetti
  • 1 Tomate
  • 1 Aubergine
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 200 g Risottoreis
  • 50 g  Pecorino
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauch
  • 10 g  Butter
  • ½ dl  Rahm
  • 2 dl Weisswein
  • 1 l Gemüsefond
  • etwas Olivenöl
  • etwas Cognac
  • Gewürze: Frische Kräuter, Salz, Pfeffer

Für das mediterrane Gemüse die Zucchetti, die Tomate und die Aubergine in Würfel schneiden und den Knoblauch sowie eine der Zwiebeln klein hacken. Alles zusammen in Olivenöl anbraten, das Tomatenpüree beifügen und mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kalamar-Körper mit der Gemüsemasse füllen und in Olivenöl anbraten. Den gebratenen Kalamar anschliessend mit Cognac flambieren und zum Schluss im Ofen bei 80 °C für 10 Minuten ziehen lassen.

Die zweite Zwiebel klein hacken, zusammen mit dem Risotto Reis in Olivenöl dünsten und mit Weisswein ablöschen. Das Ganze mit dem erhitzten Gemüsefond immer wieder auffüllen, bis der Reis al dente ist. Danach mit Butter, Rahm sowie dem Pecorino verfeinern.

Anrichten:
Auf einem grossen runden Teller eine kleine Menge des Pecorino-Risottos anhäufen. Anschliessend die Kalamar-Involtini mit mediterranem Gemüse darauf verteilen und etwas Gemüse darum herum drapieren. Zum Schluss mit etwas Basilikum garnieren.

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