Staffel 4 | Episode 4 – Rezepte von Karim Schumann

  • Home
  • Rezepte
  • Staffel 4 | Episode 4 – Rezepte von Karim Schumann

Vorspeise (für 2 Personen)

Mousse von der Rindsleber mit orientalischem Erdnuss-Rosinen-Chutney

  • 200 g Kalbsleber
  • 50 g Butter
  • 1  Schalotte, geschält
  • 100 ml Cognac
  • 100 ml  Süsser Weisswein
  • 150 ml Kalbsfond
  • 100 g Rahm, geschlagen
  • 2 Blatt Eingeweichte Gelatine
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Die Kalbsleber von der Haut befreien und in Streifen schneiden. Die Schalotte ebenfalls in Streifen schneiden und beides in der Butter scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit dem Cognac ablöschen und mit einem Feuerzeug flambieren. Nun den süssen Weisswein und den Kalbsfond dazu geben und etwas köcheln lassen.

Anschliessend die Masse im Mixer mixen und durch ein Sieb passieren. Nochmals kräftig abschmecken, die eingeweichte Gelatine dazu geben und gut verrühren.

Die Schüssel auf Eis stellen und rühren, danach den geschlagenen Rahm unterziehen. In Teller abfüllen und mindestens für eine Stunde kalt stellen.

Chutney

  • 50 g Erdnüsse, geschält
  • 30 g Zucker
  • 50 ml Apfelsaft
  • 2  Zitronen
  • 100 ml  Süsser Weisswein
  • wenig Kresse
  • 5 Stück getrocknete Feigen,
  •  in Würfel geschnitten
  • 10 Stk. Rosinen
  • Gewürze: Etwas Vanille/Zimt/Sternanis, Salz/Pfeffer/ Curry

Den Zucker in einer Pfanne zum Karamellisieren bringen und die Feigen und Rosinen dazugeben. Mit dem Apfelsaft ablöschen.

Abrieb und Saft der Zitronen dazugegeben, mit Salz, Pfeffer, Curry, Sternanis und Vanille würzen.

Das Ganze l10 Minuten köcheln lassen. Dann die Erdnüsse dazugeben. Nochmals abschmecken.

Anrichten:
Die Teller mit der Kalbslebermousse aus dem Kühlschrank nehmen und das Chutney im Halbkreis auf der Mousse verteilen und mit Kresse ausgarnieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Rosa gebratenes Bürgermeisterstück mit Vulkan-Spargeln, blauen Kartoffeln und Sauce Hollandaise

  • 800 g  Bürgermeisterstück
  • 1 Kopf  Vulkan-Spargel (Puntarelle)
  • 5  Blaue kleine Kartoffeln
  •  (Blaue St. Galler)
  • 2 Eigelb
  • 1 Zitrone
  • 50 ml  Weisswein
  • 400 g  Butter
  • 4  Kirschtomaten
  • 200 ml  Rotwein
  • 150 ml  Kalbsfond
  • 1  Knoblauchzehe
  • 2  Schalotten
  • 1 EL  Tomatenpüree
  • etwas Olivenöl
  • etwas Worcester-Sauce
  • Gewürze: 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer, Zucker

Das Bürgermeisterstück parieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von alles Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen und bei 80 °C für etwa 1 Stunde in den Ofen geben. Schalotten und Knoblauch klein schneiden, in die noch heisse Fleischpfanne geben und rösten lassen. Das Tomatenpüree dazugeben, kurz mitrösten und anschliessend mit dem Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Die Hitze reduzieren, bis die Masse dicker wird. Mit Salz, etwas Pfeffer und etwas Rosmarin würzen. Zur Seite stellen für später.

Den Vulkan-Spargel waschen, zerteilen, harte Strunkteile entfernen und die Stängel in etwa 4 cm lange/breite Sticks schneiden. Die Blätter in Eiswasser legen, um Sie später als Dekoration zu benutzen. Die Spargel-Sticks in einer Pfanne in Butter sautieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und kurz köcheln lassen, bis sie einen angenehmen Biss haben.

Für die Sauce Hollandaise 250 g der Butter zum Schmelzen bringen. Die Eigelbe mit dem Weisswein, dem Saft einer halben Zitrone, einem Spritzer Worcester-Sauce, Salz und einer Prise Zucker in einer Schüssel verrühren und anschliessend über einem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Masse schön dick und schaumig ist. Nun langsam die Butter einrühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Eventuell nochmals mit Salz abschmecken.

Die blauen St. Galler-Kartoffeln waschen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser garen. Danach in einer Pfanne mit Butter sautieren und mit Salz/Pfeffer würzen. Die Kirschtomaten vierteln und dazugeben. Die Blätter vom Vulkan-Spargel aus dem Eiswasser nehmen und mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Olivenöl marinieren.

Das Bürgemeisterstück aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter und Rosmarin übergiessen. Dadurch wird es nochmals richtig heiss und bekommt Geschmack.

Anrichten:
Das Fleisch gegen die Fasern in dünne Scheiben aufschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rechts mittig auf den Teller setzen. Die Spargeln, Kartoffeln und Tomaten im Halbkreis auf der linken Seite verteilen. Mit den marinierten Spargelblättern dekorieren. Die Sauce Hollandaise auf den Teller geben und etwas von der Fleischsauce dazugeben.

Tags: