Staffel 4 | Episode 4 – Rezepte von Kevin Wüthrich

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Vorspeise (für 2 Personen)

Asiatische Rindsleberpfanne mit Vulkanspargel und gerösteten Erdnüssen

  • 400 g  Rindsleber
  • 200 g  Vulkanspargel
  • 1 dl  Sojasauce
  • 50 g  Honig
  • 80 g  Erdnüsse
  • etwas Chili
  • etwas  Ingwer
  • etwas Sonnenblumenöl
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Den Vulkanspargel, den Chili und den Ingwer fein schneiden und zusammen im Sonnenblumenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aus der Pfanne nehmen.
400 g Rindsleber enthäuten, die Sehnen entfernen und klein schneiden. In der Pfanne scharf anbraten, flambieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach das Gemüse beigeben. Die Erdnüsse rösten und mit allem vermischen, probieren und anrichten.

Anrichten:
In der Mitte eines Tellers ein Beet mit Vulkanspargeln anrichten. Die Rindsleber darauflegen. Die restlichen Vulkanspargeln und die gerösteten Erdnüsse darüber verteilen.

 

Hauptspeise (für 4 Personen)

Siedfleisch-Salat auf orientalischem Senf-Couscous und Bürgermeisterstück mit Speckkruste

Siedfleisch-Salat

  • 200 g  Bürgermeisterstück
  • 250 g Mischung aus Karotten, Sellerie, Schalotten & Lauch
  • 6 dl  Gemüsefond
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Dressing

  • 1 dl  Gemüsefond
  • 1 dl      Olivenöl
  • 1 dl  Weisser Balsamico
  • ½ EL  Pommery-Senf
  • etwas Schnittlauch
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Für den Siedfleisch-Salat 200 g Bürgermeisterstück blanchieren, anschliessend lauwarm abspülen. Den Gemüsefond aufkochen, das Fleisch beigeben und weich garen.

Mit dem Gemüsefond, Olivenöl, weissem Balsamico und dem Senf ein warmes Dressing herstellen, den Schnittlauch beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss dem Dressing das Fleisch und das Gemüse beigeben.

Orientalischer Senf-Couscous und Bürgermeisterstück mit Speckkruste

  • 400 g  Pastorenstück
  • 8  Scheiben Speck
  • etwas Rosmarin
  • etwas Butter
  • ½ l Gemüsefond
  • 100 g  Couscous
  • 50 g  helle Rosinen
  • 60 g  Datteln
  • 3 EL  Pommery-Senf
  • etwas Ahornsirup
  • ein paar geröstete Pinienkerne
  • Gewürze: etwas Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer

400 g Pastorenstück würzen und bei 190 °C 10 Minuten im Ofen garen. Mit 8 Scheiben Speck umwickeln, die Temperatur auf 160 °C senken, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 °C erhält. Am Schluss das Fleisch noch mit Rosmarin und Butter in der Pfanne schwenken.

Für den Couscous den Gemüsefond aufkochen, den Couscous, die Rosinen und in Würfel geschnittene Datteln beigeben und abdecken. Das Ganze 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Ahornsirup, Kreuzkümmel, gerösteten Pinienkernen, Senf sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Für das Anrichten ein rustikales Holzbrett nehmen. Den orientalischen Senf-Couscous auf der einen Seite des Brettes zu einem kleinen Türmchen formen. Den Siedfleisch-Salat darum drapieren. Auf der anderen Seite des Holzbrettes wird das Bürgermeisterstück mit Speckkruste auf einem Beet aus Gemüse angerichtet.

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