Staffel 4 | Episode 5 – Rezepte von David Richards

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Vorspeise (für 2 Personen)

Süsskartoffel-Suppe mit Vanille an Spekulatius-Schaum mit Granatapfelkernen und Schweins-Ragout

  • 150 g  Schweinsbäggli (Eckstück)
  • 250 g  Süsskartoffeln
  • ½  Zwiebel
  • 1 dl  Rahm
  • 0,5 dl  Weisswein
  • 1  Vanilleschote
  • ½  Granatapfel
  • 2 dl  Milch
  • 20 g  Spekulatius
  • wenig  Öl
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Sternanis, Nelken, Muskatnuss

Die Zwiebeln schälen und fein hacken, danach in einer heissen Pfanne andünsten. Die Süsskartoffeln ebenfalls schälen, grob schneiden, beigeben und mitdünsten, anschliessend mit Weisswein ablöschen. Das Vanillemark aus der Schote lösen und mit dem Rahm dazugeben, mit Sternanis, Nelken und Muskatnuss würzen, dann alles weich kochen. Wenn die Masse weich ist, wird sie püriert und noch einmal abgeschmeckt. Den Granatapfel halbieren und leicht zerdrücken, dann mit dem Löffel klopfen, bis die Kerne herauskommen.

Die Spekulatius zerdrücken und ca. 15 Minuten in der Milch einlegen, danach passieren und leicht erwärmen, anschliessend mit dem Stabmixer schäumen.

Das Eckstück vom Schwein in kleine Würfeln schneiden. Die Würfel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weisswein und Wasser kochen, bis sie gegart, aber nicht trocken sind.

Anrichten:
Die Süsskartoffel-Suppe mit dem Schweins-Ragout in einen weissen Suppenteller mit breitem Tellerrand füllen. In die Mitte einen Klecks Spekulatiusschaum geben und die Granatapfel-Kerne darauf verteilen. Zum Schluss bei Bedarf mit ein wenig Petersilie garnieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Schweinsschnitzel auf Wirsing-Gemüse mit Nüssen, dazu Kürbisstampf und glasierte Gemüseperlen

  • 400 g Schweinsbäggli (Eckstück)
  • 1 Spitzbein vom Schwein
  • 300 g Butternuss-Kürbis
  • 0,5 dl Rahm
  • 50 g Butter
  • 3 dl Weisswein
  • 0.8 dl Cognac
  • 2 dl Kalbsfond
  • 200 g Wirsing
  • 30 g Verschiedene Nüsse
  • 2 EL Wasser
  • 2 Thymian-Zweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Karotte
  • ½ Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • ½ TL Zimt
  • ½ TL Nelken
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Für die Schnitzel das Schweinsbäggli in einer Pfanne anbraten und würzen. Die Karotte, den Sellerie und eine halbe Zwiebel in kleine Würfel schneiden, zum Fleisch geben und alles gemeinsam auf ein Blech legen. Das Ganze mit je 1 dl Weisswein und Kalbsfond auffüllen und bei 200 °C für 30 Minuten im Ofen garen.

Für die Sauce das Spitzbein vom Schwein anbraten. Die Karotten-, Sellerie- und Zwiebel-Würfel dazugeben, mit Cognac ablöschen und flambieren. Die Thymian- und Rosmarin-Zweige sowie die Zimtstange beigeben und mit 1 dl Kalbsfond auffüllen. Das Ganze einmal aufkochen, ziehen lassen und mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Den Kürbis schälen, mit einem Kugelausstecher einige Perlen daraus schälen und diese kurz in 1 TL geschmolzener Butter und 2 EL Wasser in einer offenen Pfanne auf mittlerer Hitze garen, hin und wieder durchmischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Wasser verkocht ist, sind die Perlen bissfest.

Den Rest des Kürbisses schneiden und mit einer halben gehackten Zwiebel andünsten. Anschliessend mit 1 dl Weisswein ablöschen, den Rahm beigeben und die Kürbismasse weichkochen. Danach mit etwas Butter und Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und grob pürieren.

Den Wirsing in Streifen schneiden, die Nüsse klein hacken und alles zusammen in einer Pfanne sautieren. Den Wirsing mit dem Rest der Butter und 1 dl Weisswein reduzieren lassen und mit Nelken, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Zum Anrichten einen runden weissen Teller verwenden. Den Kürbisstampf und das Wirsing-Gemüse in Halbkreisen auf den Teller geben. Das Fleisch in dünne Schnitzel schneiden, auf dem Kürbisstampf platzieren und die Sauce darüber verteilen. Zum Schluss mit den glasierten Gemüseperlen und mit der Zimtstange garnieren. Bei Bedarf noch etwas Petersilie und Schnittlauch darüber verteilen.

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