Staffel 5 | Episode 1 – Rezepte von Christian

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Vorspeise (für 2 Personen)

Galantine vom Milchlamm im Grünteefond pochiert mit mariniertem Löwenzahn und Grünteedip

  • 400 g  Bauchlappen vom Milchlamm
  • 200 g  Rückenfilet vom Milchlamm
  • 100 g  Apfel
  • 40 g  Schalotten
  • 20 g  Butter
  • 30 g  Eiweiss
  • 3 l Wasser
  • 30 g Salz
  • 20 g Grüntee, gemahlen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 1 Thymian-Zweig
  • 20 g Löwenzahn
  • 10 g Feiner Blattsalat
  • 10 g Radieschen
  • 10 g  Waldhonig
  • 10 g Olivenöl
  • 100 g  Sauerrahm
  • 200 g Pochierfond der  Galantine
  •  Honig
  •  Zitronensaft
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Pochierter Grünteefond
3 l Wasser, 30 g Salz, 10 g Grüntee, 1 Lorbeerblatt, 100 g Zwiebeln, 100 g Karotten, Thymian und Abschnitte vom Lammfleisch zusammen aufkochen und rund 10 Minuten ziehen lassen.

Lammrückenfilet
Das Lammrückenfilet ausparieren und gut würzen. Die Schalotten fein hacken und in Butter andünsten. Die Äpfel in feine Streifen schneiden, zugeben und mitdünsten. Anschliessend die Masse auskühlen lassen und das leicht angeschlagene Eiweiss unterziehen. Die Bauchlappen auf Klarsichtfolie auslegen und würzen, dann die Apfelmasse fein darauf verteilen.
Das Lammfilet auflegen und die ganze Galantine mit der Klarsichtfolie satt aufrollen und zusammendrehen. Pochieren im Grünteefond bei rund 80 °C auf 57 °C im Kern gemessen. (Achtung: Das Lammfilet soll nicht durchgekocht sein.) Abstehen lassen.
Marinierter Löwenzahn
Den Löwenzahn rüsten und in warmem Wasser waschen, damit er die Bitterstoffe abgeben kann. Den restlichen Salat rüsten und mischen. Honig, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer beimischen. Radieschen in feine Scheiben schneiden und alles mischen.

Grüntee-Dip
Pochierfond mit Matcha aufkochen und auf 30 g reduzieren lassen. Gemahlener Grüntee, wenig Honig, Sauerrahm, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken.

Anrichten
Die Galantine mit dem Plastik in gleichmässige Scheiben schneiden und den Plastikring abziehen. Grüntee-Dip auf dem Teller verstreichen, Löwenzahn kunstvoll verteilen und zwei Scheiben Galantine darauflegen. Lauwarm servieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Milchlammgigot mit Kartoffeln, zweifarbigen Karotten, sautiertem Löwenzahn dazu Lammvoressen, Apfelmus und Grüntee-«Beurre blanc»

  • 1  Gigot vom Milchlamm
  • 10 g Grüntee, gemahlen
  • 20 g Meersalz
  • 110 g Schalotten
  • 50 g Olivenöl
  • Wenig Zitronenzeste
  • 500 g Lammabschnitte & Knochen
  • 180 g Karotten
  • 100 g Zwiebeln mit Schale
  • 70 g Sellerie
  • 2 dl Rotwein
  • 6 dl Dunkler Lammfond
  • 100 g Butter
  • 300 g Gekochte Kartoffeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 30 g Speck
  • 1 Knoblauch
  • 50 g Weisswein
  • 250 ml Vollrahm
  • 80 g Reibkäse
  • 100 g Rote Karotten
  • 100 g Urkarotten
  • 80 g Löwenzahn
  • 300 g Lammschulter
  • 20 g Lauch
  • 300 g Lammfond
  • 400 g Weisser Lammfond
  • 10 g Grünteeblätter
  • 200 g Säuerliche Äpfel
  • 30 g Butter
  • 40 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • Gewürze:  Salz, Pfeffer

Lammgigot
Das Lammgigot rundherum leicht einstechen, damit die Marinade besser einziehen kann. Die Schalotten in Scheiben schneiden und mit Grüntee, Meersalz, Olivenöl und Zitronenzesten mischen. Mit dieser Marinade das Lammgigot gut einreiben und 20 – 30 Minuten stehen lassen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lammabschnitte auf einem Backblech verteilen und das Gigot darauf platzieren. Das Lammgigot mit Kerntemperaturfühler bei 250 °C trockener Hitze im Ofen platzieren und für 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Danach 15 Minuten bei 120 °C und letztendlich die Temperatur auf 80 °C einstellen und das Gigot sanft garen lassen, bis die Kernsonde am Knochen 53 °C anzeigt. Das Gigot aus dem Ofen nehmen und abstehen lassen. Den Rotwein auf das Backblech giessen, um den Bratensatz zu lösen. Abschnitte, Rotwein und restliche Komponenten auf dem Blech in eine Pfanne umschütten und aufkochen Mit Lammfond auffüllen und auf einen Drittel einkochen lassen. Den Lammjus passieren, mit einem Löffel oder einem Küchenpapier abfetten und abschmecken. Eventuell mit etwas kalter Butter verfeinern. Kurz vor dem Servieren das Gigot in Butter mit zerdrücktem Pfeffer und etwas Thymian anbraten.

Dürsrüti-Kartoffeln
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Kartoffeln und Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten, den Speck zugeben und mitdünsten. Kartoffelstücke zugeben und mit Weisswein ablöschen. 100 ml Rahm zugeben und aufkochen. Einkochen bis zu einer «risottoartigen» Konsistenz. Abschmecken und Reibkäse unterziehen.

Zweifarbige Karotten
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Rote Karotten rüsten und nach Grossmutterart in Dreiecke schneiden. Urkarotten rüsten und in Scheiben schneiden. Beide Karotten nacheinander im Salzwasser knackig kochen, wobei es sich empfiehlt, zuerst die roten Karotten zu kochen, da die Urkarotten Farbe abgeben und die anderen Karotten verfärben könnten. Zwiebeln und Knoblauch in Butter anziehen, Karotten zugeben und mitdünsten.

Sautierter Löwenzahn
Den Löwenzahn rüsten und im warmen Wasser waschen, damit er Bitterstoffe abgeben kann. Schalotten fein hacken und in Butter andünsten. Löwenzahn zugeben und nur ganz kurz mitdünsten – er soll warm sein, aber nicht verkocht.

Lammvoressen
Lammschulter in gleichmässige Würfel schneiden. Je grösser die Würfel, desto länger die Garzeit. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Sellerie und 30 g Karotten rüsten und in Würfel schneiden, die etwas kleiner sind als das Fleisch. Lauch und den restlichen Sellerie in Streifen schneiden. 50 g Zwiebeln in Butter andünsten. Fleisch zugeben und mitdünsten. Lammfond zugeben und aufkochen. Karotten und Sellerie zugeben und zugedeckt bei mittlerer Temperatur weichkochen. Lauch zugeben und ohne Deckel einkochen lassen. 100 ml Rahm zugeben und abschmecken. Diese Komponente kann nach Belieben mit frischen Kräutern, Tomaten, Oliven oder ganz klassisch mit Safran (als Emmentaler-Lammvoressen) abgeändert werden.

Grüntee-«Beurre blanc»
Die Butter in feine Würfel schneiden. Lammfond mit Grünteeblättern aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und auf einen Drittel einkochen lassen. 50 ml Rahm zugeben und abschmecken. Aufkochen. Mit dem Stabmixer die kalte Butter in die Sauce einarbeiten.
Apfelmus
Die Äpfel waschen und rüsten (nicht schälen, da sich die meisten Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe direkt unter der Haut befinden) und in Würfel schneiden. In Butter andünsten. Zucker, Salz und Wasser zugeben. Zugedeckt auf kleiner Stufe weichkochen. Durch die Kartoffelpresse oder das Passe-Vite drücken und abschmecken. Kann warm oder kalt serviert werden. Apfelmus lässt sich sehr gut vorbereiten. (Heiss in saubere Gläser abgefüllt und sofort verschlossen hält es sich im Kühlschrank oder Keller über Monate problemlos.)

Anrichten
Das Lammgigot aufschneiden und den Lammjus dazu servieren. Alles andere abschmecken und auf demselben Teller servieren. Nach Belieben können einige Tropfen Waldhonig zum Löwenzahn zugegeben werden.

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