Staffel 5 | Episode 1 – Rezepte von Luis

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Vorspeise (für 2 Personen)

Flank Steak vom Milchlamm mit Guacamole dazu Löwenzahn-Mayonnaise und Matcha-Löwenzahn-Vinaigrette

  • 200 g  Flank Steak vom Milchlamm
  • 1 Avocado
  •  Grüntee
  • 1 Zwiebel
  • 1 Limette
  • 50 g Löwenzahn
  • 2 EL Sauerrahm
  • 50 ml Pflanzenöl
  • 1 Ei
  • 50 ml Olivenöl
  • Gewürze: Thymian, Koriander, Salz, Zucker, diverse Kräuter

Flank Steak
Kräuter und Öl im Mixer pürieren und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Das Fleisch und das Kräuterpüree in einen Siphon (z.B. Rahmbläser) füllen, mit zwei NO2-Patronen laden und ungefähr 20 Minuten ziehen lassen. Für die Guacamole eine Avocado in Würfel schneiden, Zwiebeln hacken und mit vietnamesischem Koriander, Limettensaft, Salz, Zucker und Olivenöl in einer Schüssel mischen.

Guacamole, Löwenzahn-Mayonnaise und Matcha-Löwenzahn-Vinaigrette
Für die Guacamole die Avocado in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit 1 EL gehackter Zwiebel, 1 EL Koriander, dem Saft ½ Limette, Salz, Zucker und Olivenöl mischen.
Anschliessend Löwenzahn und Pflanzenöl mixen und passieren, dabei das Öl als auch das Püree separat aufbewahren. Für die Mayonnaise 2 EL Löwenzahn-Püree mit 1 Eigelb, Olivenöl und Pflanzenöl vermischen sowie mit Salz, Essig, Zucker und ½ TL Grüntee-Pulver abschmecken.
1 TL des Pürees zu einer Vinaigrette weiterverarbeiten, indem 1 TL Grüntee, Salz, Zucker, Essig und etwas Löwenzahn-Öl zur gewünschten Konsistenz geschlagen wird.

Anrichten
Das Lamm-Flank-Steak aus dem Bläser nehmen und auf einer Grillplatte bei 140 °C insgesamt 15 Minuten garen. Zwei Esslöffel Guacamole, Mayonnaise, Löwenzahnöl und Vinaigrette in Spiralen anrichten. Das Fleisch darauflegen und mit dem Salat garnieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Geräucherter Milchlammrücken mit Pak Choi dazu Grüntee-Kokosnuss-Sauce und Löwenzahn-Matcha-Öl

  • 200 g Milchlammrücken
  • 1 Pak Choi
  • 150 ml Kokosmilch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  •  Löwenzahn
  •  Olivenöl
  •  Zucker
  • Grüntee
  •  Condimento Bianco
  •  Olivenöl
  • Gewürze:  Fleur du Sel,  Zucker

Milchlammrücken
200 g Milchlammrücken mit Fleur de Sel einreiben und mit Räucherholz (z.B. Apfel-Cherry-Mesquite) räuchern. Den Pak Choi halbieren und in 75 ml Kokosmilch, Fleur de Sel, Condimento Bianco, Zucker und Olivenöl zwischen 15 bis 30 Minuten einlegen. Danach alles kurz in einer Pfanne schwenken und im Ofen bei 100 °C bis zum Anrichten warm stellen.

Sauce
200 g Milchlammrippen gehackt in Satay rösten. Dazu eine geviertelte Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas Öl geben und anschliessend mit Wasser ablöschen, bis alle Knochen zugedeckt sind. Die Brühe um die Hälfte einkochen, dann 75 ml Kokosmilch dazugeben und noch einmal zur Hälfte einkochen. Eine Prise Grüntee dazugeben und die Hitze reduzieren. Kurz danach einen Esslöffel Löwenzahnpüree einrühren.

Löwenzahn-Matcha-Öl
Ein Esslöffel Grüntee und fünf Esslöffel Löwenzahnöl mit etwas Salz mischen.

Anrichten
Den Milchlammrücken in einer sehr heissen Bratpfanne goldbraun anbraten und anschliessend bei 60 °C für 10 Minuten im Ofen warm stellen. Den Pak Choi und die Sauce auf einem Teller anrichten. Das Lamm in Scheiben geschnitten darauflegen und mit Öl in Spiralen überträufeln. Den warmen Jus in separatem Schälchen offerieren.

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