Staffel 5 | Episode 2 – Rezepte von Elias

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Vorspeise (für 2 Personen)

Tatar von der Kalbsbrust an Buddhas-Hand-Zeste mit pochiertem Wachtelei und Salat mit Igelstachelbart

  • 100 g    Flank Steak vom Kalb
  • 2            Wachtel-Eier
  • 1            Igelstachelbart
  • 1            Buddhas Hand
  • 2            Perlzwiebeln
  • Div. frische Kräuter
  • Olivenöl
  • Essig
  • Salz, Pfeffer

Tatar von der Kalbsbrust mit Wachtel-Ei
Die Haut des Flank Steaks abziehen und zu Tatar hacken. Danach mit dem Abrieb von einem Finger der Buddhas Hand würzen. Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein bisschen Schnittlauch mit Schalotten und Senf anschwitzen und anschliessend unter das Tatar ziehen. Wachteleier in nicht siedendem Wasser mit etwas Essig ungefähr 2 Minuten pochieren und anschliessend mit Fleur de Sel würzen.

Salat mit Igelstachelbart
Die Perlzwiebel schälen und halbieren. Danach in eine Pfanne geben, mit etwas Öl einmal richtig heiss machen und auf die Seite ziehen. 10 Minuten ziehen lassen und mit dem Brenner abflämmen. Die Kräuter klein zupfen und mit dem vorher hergestellten Olivenöl-Salz-Abrieb von der Buddhas Hand und Parmesan würzen. Igelstachelbart in wenig Öl anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten
Das Tatar mit einem Ring stempeln und darauf ein pochiertes Wachtel-Ei platzieren. Die Perlzwiebel anlegen und mit diversen Kräutern und dem marinierten Salat schön ausgarnieren. Zum Schluss den Igelstachelbart anlegen.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Flank-Steak vom Schweizer Kalb mit Kartoffel-Buddhas-Hand-Püree, dazu  gebratener Igelstachelbart und Gartengemüse

  • Flank Steak vom Kalb
  • 200 g    Kartoffeln
  • 70 g       Butter
  • 70 ml     Vollrahm
  • 40 g       Parmesan
  • 1            Buddhas Hand
  • 1 dl        Kokosmilch
  • 10 ml  Sojasauce
  • 2 EL      Honig
  • Zitronengras
  • 1            Rosmarin
  • 3 Bl       Basilikum
  • 1            Knoblauch
  • 4            Radieschen
  • Öl
  • Senf und Senfkörner

Kartoffel-Buddhas-Hand-Püree
Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weichkochen und die Buddhas Hand im Vollrahm einmal aufkochen und dann ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie Nussbutter ist, und mit dem Vollrahm mischen. Die Kartoffeln mit der Vollrahm-Butter durch eine Presse drücken und Parmesan zugeben. Um gut abzuschmecken evtl. noch ein wenig Abrieb von der Buddhas Hand dazugeben.

Flank Steak mit gebratenem Igelstachelbart
Den Igelstachelbart in wenig Öl anbraten und leicht salzen. Das Flank Steak von der Haut befreien und mit Kokosmilch und Honig einreiben. Das Zitronengras, die Kräuter und den Knoblauch mit Fleur de Sel und ein bisschen Öl in den Mörser geben. Das Fleisch mit der Paste einreiben und kurz scharf in einer Pfanne anbraten. Anschliessend für ungefähr für 12 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben.

Gartengemüse
Die Radieschen und bei Bedarf anderes Gemüse in einer Pfanne mit wenig Butter kurz anbraten und abschmecken.

Anrichten
Das Püree in einem Kreis anrichten und das Gemüse sowie den Igelstachelbart darauf verteilen. Das Flank Steak gegen die Faser in kleine Tranchen schneiden, mit ein bisschen Fleur de Sel würzen und neben das Püree setzen.

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