Staffel 5 | Episode 2 – Rezepte von Oliver

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Vorspeise (für 2 Personen)

Randen-Zitrussalat mir Buddhas-Hand und Ziegenfrischkäse

  • 1            Buddhas Hand
  • 1 EL      Buddhas Hand, in Würfelchen
  • 1 EL      Ingwer, in Würfelchen
  • ½           Zitronengras
  • 1            Rande, rot
  • 1            Rande, gelb
  • 1            Chioggia-Rande
  • 1            Orange
  • 2 EL      Ziegenfrischkäse
  • 1 EL      Joghurt
  • 1 EL      Marscarpone
  • 1 EL      Rahm
  • Peperoncini ohne Kerne
  • Zitrusöl
  • Rapsöl
  • Apfelessig
  • Gewürze
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronenthymian

Randen-Buddhas-Hand-Zitrussalat
Etwas Schale von der Buddhas Hand, Zitronengras und 0,5 dl Rapsöl leicht erwärmen, 15 Minuten ziehen lassen und abpassieren. Einen Teil der Buddhas Hand und Ingwerwürfel kurz blanchieren und in eine Schüssel geben. Randen schälen und fein hobeln. Die rote und gelbe Rande rund ausstechen und die Chioggia-Rande in Streifen schneiden. Orange filetieren, Zitronenthymian zupfen zu den Randen geben. Abschmecken mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer. Einen weiteren Teil der Buddhas Hand fein hobeln und mit Peperoncini, Öl und Salz marinieren.

Ziegenfrischkäse
Ziegenfrischkäse mit den Milchprodukten glattrühren, abschmecken und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Anrichten
Den Salat längs und leicht in die Höhe anrichten. Die Randen-Taler spielerisch auf dem Teller verteilen. Mit dem Ziegenfrischkäse mehrere Punkte machen, gehobelte Buddhas Hand voluminös aufsetzen (grössere Tranchen leicht verdrehen und andrücken). Blätter vom Zitronenthymian verteilen, das Zitrusöl zum Schluss schwungvoll über die Vorspeise verteilen.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Frank-Steak vom Schweizer Kalb mit Bratkartoffeln, dazu gebratener Igelstachselbart und Rüeblivariation

  • 1            Igelstachelbart
  • 4            Kartoffeln
  • 3            Karotten
  • 4            Babykarotten mit Grün
  • 3          Kardamom
  • 1 EL      Koriandersamen
  • 1 dl        Zitronenlimonade
  • 150 g    Kalbsfond
  • 50 g       Butter
  • 1 EL      Sojasauce
  • Rapsöl

Flank Steak
Das Flank Steak parieren: Alles, was nicht Fleisch ist, wegschneiden. Die Knochen anrösten und mit einem Kalbsfond zusammen um ⅔ reduzieren. Grillpfanne vorheizen, Ofen auf 120 °C einstellen. Das Flank Steak salzen und scharf anbraten, auf ein Gitter geben und im Ofen mit 51 °C Kerntemperatur garen. Das Fleisch etwas ruhen lassen. Den reduzierten Kalbsfond aufkochen und die kalte Butter und etwas Sojasauce einrühren und warmstellen (nicht mehr kochen). Danach das Flank Steak in einer Bratpfanne in Butter wenden und mit Pfeffer würzen. Auf ein Küchenpapier legen und fein gegen die Faserung schneiden.

Igelstachelbart
Den Igelstachelbart abbürsten und zerzupfen. Den Igelstachelbart scharf anbraten, am Ende Butter beigeben und mit Salz und etwas Zucker würzen.

Karotten und Bergkartoffeln
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Karotten waschen, zwei Stück quer halbieren und in Kanten schneiden, Gewürze mörsern und zusammen mit den Karotten bei 200 °C im Ofen garen. Die dritte Karotte schälen und in Rondellen schneiden. Babykarotten waschen und leicht abbürsten, Karottengrün für die Garnitur aufbewahren. Kartoffeln in Rapsöl knusprig braten, am Ende etwas Butter und Salz beigeben. Karottenrondellen und Babykarotten in Butter dünsten und mit Zitronenlimonade ablöschen und glasieren.

Anrichten
Karotten längs anrichten. Kartoffeln und glasierte Karotten schön verteilen.
Die Fleischtranchen auf die Karotten geben und mit etwas Sauce übergiessen.
Die Pilze verteilen und mit dem Karottengrün ausgarnieren.

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