Staffel 5 | Episode 3 – Rezepte von Noah

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Vorspeise (für 2 Personen)

Ceviche vom Degenfisch mit Erdbeerkompott, dazu frittierte Wurzeln vom Mönchsbart und Oyster-Leaves

  • 100 g    Degenfisch
  • ½           Zitrone
  • ½           Limette
  •  6           Oyster Leaves
  • 30 g       Mönchsbart, Wurzel
  • 1 dl        Pflanzenfett
  • 1            Zweig englische Minze
  • 8            Erdbeeren, überreif oder zerquetscht
  • Fleur de Sel
  • Zucker

Ceviche vom Degenfisch
Degenfisch filetieren und enthäuten. Vorsichtig alle Gräte zupfen und in gleichmässige Würfel schneiden. Mit etwas Fleur de Sel, Zitronen- und Limettensaft abschmecken und etwas Zesten der Limetten dazu raffeln. Ungefähr 15 Minuten im Saft marinieren.

Frittierter Mönchsbart
Vom Mönchsbart die braune Wurzel abschneiden und gründlich waschen. Unbedingt mit Papier trocknen und in einer Pfanne mit heissem Öl frittieren. Auf einem Tuch abtupfen und noch heiss mit Salz würzen.

Erdbeerkompott
Erdbeeren halbieren und in gleichmässige Würfel schneiden. In einer Pfanne kurz mit etwas Zucker anziehen und mit englischer Minze ergänzen. Für den Erdbeerkompott unbedingt überreife oder zerquetschte Erdbeeren nehmen, um Food Waste zu vermeiden.

Anrichten
Den Degenfisch von der Marinade trennen und gut abtropfen. Auf einem Teller verteilt anrichten, Erdbeerkompott nebenan anrichten. Jeweils ein Oyster Leaf neben jedem Fisch-Würfel platzieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Filet vom Degenfisch im Heu geräuchert auf einem Mönchsbart-Beet mit sautiertem Spargel, dazu gepickelte Randen und Rosmarin-Sirup

  • 1            Rande, rot
  • 1            Rande, weiss
  • 100 g    Zucker
  • 100 ml  Kräuteressig
  • 100 ml  Reiswein
  • 1            Grüner Spargel
  • 3            Rosmarin
  • 50 g       Wasser
  • 50 g       Zucker
  • 60 g       Mönchsbart
  • 1            Zwiebel
  • 160 g    Degenfisch
  • 1            Oyster Leaf
  • Weisswein
  • Geflügelfond
  • Heu

Sautierte Spargel und gepickelte Randen
Je 50 ml Kräuteressig, Reiswein sowie 50 g Zucker in einem kleinen Pfännchen aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Randen in kleine Würfel schneiden und separat in den Pfännchen ziehen lassen, bis sie nur noch einen leichten Biss haben.
Von der Spargel die Spitzen ab- und die Stange runterschneiden. Wasser aufkochen und Salz dazu geben. Dann zuerst die Spitzen und danach den Rest blanchieren. Alles in Eiswasser abschrecken.

Rosmarin-Sirup, Mönchsbart und Spargel
Rosmarin, Wasser und Zucker in einem Pfännchen aufkochen, den ganzen Rosmarin samt Stiel dazugeben und «sirupartig» einkochen.
Für den Mönchsbart Zwiebel hacken und farblos andünsten. Den Mönchsbart ohne Wurzel andünsten und mit Weisswein und Geflügelfond ablöschen. Reduzieren und warm behalten.
Spargel mit etwas Rosmarin-Sirup mischen und erwärmen.

Filet vom Degenfisch im Heu geräuchert
Den Degenfisch filetieren und entgräten, dann in einer heissen Pfanne mit Pflanzenfett sautieren (am besten noch im Ofen bei 80 °C ziehen lassen). Heu in einer Schüssel anzünden und Fisch auf ein Gitter darüberlegen. Mit einer gleich grossen Schlüssel abdecken und ungefähr zwei Minuten räuchern.

Anrichten
In der Zwischenzeit den Mönchsbart beet-artig auf einem heissen Teller anrichten. Rande auf der Seite verteilen und Spargel leicht an den Mönchsbart setzen. Mit dem Rosmarin-Sirup rundherum zeichnen und den Fisch in die Mitte des Beets setzen. Zum Schluss ein Oyster Leaf auf dem Teller drapieren.

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