Staffel 5 | Episode 4 – Rezepte von Florian

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Hauptspeise (für 2 Personen)

Duo von der Simmentaler Kuh: Filet und Entrecôte mit Rotwein-Jus, dazu Sellerie-Miso-Püree und Karotten

  • 320 g    Nierstück von der Kuh
  •               Misopaste
  • 1            Stängelkohl
  • 300 g    Sellerie
  • 300 g    Mehlige Kartoffeln
  • 1            Pfälzer Karotte
  • 1            Lila Karotte
  • 200 ml  Vollrahm
  • 100 g    Butter
  •               Rotwein
  •               Kümmel
  •               Salz, Pfeffer

Sellerie-Miso-Stock
Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Rahm und der Butter abgedeckt bei kleiner Hitze weichkochen. Anschliessend die Misopaste darunterziehen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Den Sellerie und die Kartoffeln durch eine Presse drücken und in eine Schüssel geben. Langsam den Rahm vom Kochen dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Filet und Entrecôte von der Simmentaler Kuh
Vom Fleisch ungefähr 160 g Filet und 160 g Entrecôte herausnehmen, gut würzen und scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Anschliessend das Fleisch bei 100 °C Heissluft im Ofen während ungefähr 12 Minuten braten. Das Fleisch auf einen Teller legen und fünf Minuten ruhen lassen.

Tournierte Karotten
Die Karotten schälen und tournieren. Die geformten Karotten in einem Fond oder Wasser kurz blanchieren und vor dem Anrichten kurz in Butter glacieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten
Den Sellerie-Miso-Stock mit einem Löffel über den Teller ziehen und je ein Stück Filet und Entrecôte darauflegen. Die Karotten daneben platzieren.

Dessert (für 2 Personen)

Schoggiküchlein mit einem Chili-Frischkäse-Kern, dazu Orangen-Minze-Sorbet mit flambierten Beeren und Stängelkohl

  • 40 g       Schokolade
  • 1            Stängelkohl
  • 40 g       Mehl
  • 1            Ei
  • 150 g    Zucker
  • 40 g       Frischkäse
  • 10 g       Honig
  • 3 g         Frischer Chili
  • 50 g       Butter
  • 2            Orangen
  • 10 Bl     Minze
  • 4 cl        Zitronensaft
    100 g    Gemischte Beeren
  • 2 cl        Grand Marnier
  • 4 cl        Cognac
  • 2 cl        Likör

Frischkäse-Chili-Schokoladenkuchen
40 g Butter in einer Pfanne weich machen und mit 40 g Schokolade, 40 g Mehl, einem Ei und 40 g Zucker verrühren. Für die Füllung der Kuchens 3 g Chili hacken und mit 40 g Frischkäse und 10 g Honig mischen. Die Schokoladenmasse in Förmchen füllen und mit Frischkäse drapieren. Das Ganze bei 200 °C im Ofen für acht Minuten backen und danach ruhen lassen.

Orangen-Minze-Sorbet, flambierte Beeren und Stängelkohl
60 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Grand Marnier und Orangensaft von zwei Orangen ablöschen. Die Minze pürieren und daruntermischen. Alles in eine Schale giessen und ungefähr 45 Minuten einfrieren. Danach in eine Pfanne geben, mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen und einkochen, bis der Karamell aufgelöst ist. Butter, Beeren und den Stängelkohl dazu geben. Den Likör dazu giessen und kurz einkochen. Den Cognac in eine Seite der Pfanne geben und warten, bis er kocht. Zum Schluss anzünden und flambieren.

Anrichten
Den Kuchen auf einer Seite eines kalten Tellers platzieren und das Sorbet inkl. Beeren und Stängelkohl sofort nach dem Flambieren dazu giessen.

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