Staffel 5 | Episode 4 – Rezepte von Massimo

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Vorspeise (für 2 Personen)

Tagliata von der Simmentaler Kuh mit Stängelkohl-Apfel-Salat und Miso-Dressing

  • 400 g    Nierstück von der Kuh
  • 200 g    Stängelkohl
  • 1            Apfel «Granny Smith»
  • 4            Radieschen
  • 20 g       Rote Chili
  • 1            Grüner Spargel
  • 6            Kefen
  • 100 g    Fenchel
  • 3 dl        Olivenöl
  • 1.5 dl     Kräuteressig
  • 1            Orange
  • 1 EL      Helle Misopaste

Roastbeef von der Simmentaler Kuh
Das Entrecôte vom Knochen lösen und ein Stück von 400 g portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Erdnussöl von beiden Seiten scharf anbraten. Im Ofen bei 160 °C 16 Minuten garziehen und 8 Minuten abstehen lassen.

Stängelkohl-Apfel-Salat
In der Zwischenzeit den Stängelkohl waschen und in 2 cm grosse Stücke schneiden. Im Salzwasser drei Minuten blanchieren und abschrecken. Kefen und Spargel in 1 cm grosse Stücke schneiden und auch für zwei Minuten im Salzwasser blanchieren. Apfel und Fenchel in Streifen schneiden. Radieschen und Chili in Rondellen schneiden und alles in einer Schüssel vermischen. Für das Dressing alle weiteren Zutaten vermischen und mixen, bis eine sämige Masse entsteht. Mit dem Salat vermengen und mind. 10 Minuten marinieren lassen.

Anrichten
Den Salat länglich auf einem Teller anrichten. Das Fleisch längs aufschneiden und schön auf den Salat drapieren. Etwas Olivenöl drüber träufeln.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Filet von der Simmentaler Kuh mit Miso-Jus, dazu Cime di Rapa (Stängelkohl) al aglio e olio und Polenta-Galetten

  • 400 g    Nierstück von der Kuh
  • 200 g    Knochen & Parüren von der Kuh
  • 1            Karotte
  • 1            Zwiebel
  • 20 g       Ingwer
  • 2 dl        Rotwein
  • 1 El       Tomatenpüree
  • 2 El       Dunkle Miso-Paste
  • 2 l          Wasser
  • 250 ml  Gemüsebouillon
  •                Zitronengras
  • 100 ml  Milch
  • 100 g    Polenta (Instant)
  • 30 g       Parmesan
  • 200 g    Cime di Rapa (Stängelkohl)
100 ml    Olivenöl
  • 2            Knoblauchzehen
  • 20 g       Chili
  •               Zitronensaft
  •               Salz, Pfeffer

Filet von der Simmentaler Kuh
Das Filet vom Knochen lösen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Erdnussöl scharf anbraten. Anschliessend im Ofen bei 90 °C 50 Minuten niedergaren. Für den Jus die Knochen klein hacken und in einer Pfanne anbraten. Karotte, Zwiebel, Zitronengras und Ingwer mitbraten, dann mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Die Miso-Paste dazugeben, auf 500 ml einkochen lassen und passieren.

Polenta
Die Bouillon und die Milch zusammen aufkochen. Die Polenta einrieseln und ungefähr fünf Minuten köcheln lassen, bis die Masse dicklich wird. Parmesan raffeln und hinzufügen. Nochmals kräftig umrühren, dann in einer Form ungefähr 2 cm dick ausstreichen und kaltstellen. Die Polenta-Masse mit einem runden Ausstecher ausschneiden und die Galetten auf beiden Seiten noch einmal anbraten.

Cime di Rapa
Den Stängelkohl in Streifen schneiden und gründlich waschen. Im Salzwasser ungefähr vier Minuten blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen, Chili sowie Knoblauch dazu geben und einkochen. Den Stängelkohl hinzufügen, durchschwenken und mit ein paar Spritzer Zitronensaft abschmecken.

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