Staffel 5 | Episode 5 – Rezepte von Alexander

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Vorspeise (für 2 Personen)

«Upsela, der Burger ist runtergefallen»

Rinds-Burger an Zitronengras-Sesam-Reduktion mit Rhabarber-Kompott, dazu Sellerie-Schnitze und Waldwimpern

  • 200 g    Federstück vom Rind, pariert
  • 20 g       Fett
  • 1            Schalotte
  • 30 g       Paniermehl
  • 1            Eigelb
  • 100 g    Rhabarber
  • 50 g       Erdbeeren
  • ½ Stg    Vanille
  • 150 ml  Weisswein
  • ½ Stg    Zitronengras
  • 1            Chili
  • 50 g       Sojasauce
  • 50 g       Sesamöl
  • 3            Waldwimpern
  • ½           Sellerie
  • 100 g    Butter
  •               Senf
  •               Rosmarin
  •               Salz, Pfeffer

Rinds-Burger
Das Fett schneiden und anfrieren. Das Fleisch würfeln und mit dem angefrorenen Fett durch den Fleischwolf drehen. Anschliessend mit Schalotten, Senf, Rosmarin, Paniermehl und Eigelb mischen, abschmecken und alles zusammen zu zwei Burger-Patties formen. Diese auf beiden Seiten gut durchbraten.

Zitronengras-Sesam-Reduktion, Sellerie-Schnitze und Rhabarber-Kompott
Zitronengras und Chili mit Weisswein auf- und einkochen und die Reduktion mit dem Sesamöl und der Sojasauce mischen. Den Sellerie waschen, in Schnitze schneiden und die Schnitze in Butter ungefähr 20 Minuten ausbacken. Die Rhabarber und die Erdbeeren klein schneiden und mit Vanille und Weisswein in einem Topf kurz aufkochen lassen. Auf kleiner Stufe max. fünf Minuten köcheln lassen, vom Herd ziehen und ohne Hitze einige Zeit nachziehen lassen, damit sich alles zu einem Kompott verfeinert.

Anrichten
Den Burger auf dem Teller drapieren, etwas Käse darüber raffeln und die Waldwimpern streuen. Die Sellerie-Schnitze daneben setzen. Mit dem Rhabarber-Kompott seitlich von den Sellerie-Schnitzen zwei kleine Häufchen machen und schliesslich alles mit Kresse ausgarnieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

The «Wurstcase»-Scenario

Rindswurst an Olivenöl und Zitronenzeste mit Blumenkohl-Variation und Broccoli-Püree, dazu Avocado

  • 200 g    Federstück vom Rind, pariert
  • 1            Darm
  • 20 g       Fett
  • 1            Schalotte
  • 1            Blumenkohl
  • 1 dl        Vollrahm
  • 1 dl        Gemüsebouillon
  • 1 dl        Sonnenblumenöl
  • 2 dl        Kräuteressig
  • 1          Zitrone
  • 50 g       Butter
  • 1            Avocado
  • 50 ml     Crème Fraîche
  •               Olivenöl
  •               Senf
  •               Rosmarin, Thymian
  •               Lorbeer
  •               Salz, Pfeffer

Rindswurst
Den Darm wässern und das Federstück vom Rind in Würfel schneiden. Dann das Fett schneiden und anfrieren. Die Fleischwürfel und das Fett durch den Fleischwolf drehen. Das Fleisch mit der Schalotte, Senf und Rosmarin mischen und abschmecken. Die Masse in den Darm abfüllen und bei 85 °C langsam in einer Pfanne pochieren.

Blumenkohlvariation
Den Blumenkohl in Röschen schneiden, blanchieren und anschliessend dritteln. Den ersten Drittel des Blumenkohls in Butter ausbraten. Den zweiten Drittel mit Essig, Öl, Salz, Zucker und den Kräutern aufkochen und sauer marinieren. Den letzten Drittel mit der Bouillon und dem Rahm weichkochen und anschliessend alles pürieren. Die Avocado mit der Crème Fraîche und etwas Zitronensaft pürieren.

Anrichten
Den Blumenkohl auf den Teller legen, diesen mit etwas Ölivenöl übergiessen und die Zitronenraspeln darüber streuen. Die halbierte Wurst darauflegen und den Teller mit Vene Cress ausdekorieren. Ein wenig Avocado-Crème aufspritzen und zum Abschluss Radieschen darauflegen.

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