Staffel 6 | Episode 1 – Rezepte von Silas

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Vorspeise (für 2 Personen)

Oca-Crèmesuppe mit Fichtenespuma

Suppe:

  • 150 g Oca-Wurzel
  • ½ Zwiebel
  • 1 TL Butter
  • 2 dl Gemüsebouillon
  • 1 dl Rahm
  • Salz
  • Pfeffe

Espuma:

  • 2 dl Rahm
  • 1 Msp. Fichtenharz, fein geraffelt
  • 2 EL Magerquark
  • Salz
  • Pfeffer

Suppe

Die Zwiebel fein schneiden und in Butter schön glasig andünsten. Die Oca-Wurzel achteln, zu den Zwiebeln beifügen und mitdünsten. Mit Gemüsebouillon ablöschen und danach köcheln lassen, bis die Oca-Wurzel schön weich ist. Danach alles im Standmixer oder mit einem Pürierstab fein mixen. Wenn die Suppe fein gemixt ist, alles durch ein Sieb zurück in die Pfanne geben. Nochmals kurz erwärmen und mit Rahm, Salz und Pfeffer abschmecken.

Espuma

Den Rahm aufkochen und den Fichtenharz mit einer feinen Raffel dazugeben (Achtung: der Fichtenharz ist intensiv im Geschmack!). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und danach in einer kleinen Schüssel kühl stellen. Wenn die Masse gut ausgekühlt ist, den Magerquark darunterziehen und in einen Rahmbläser abfüllen. Nach dem Anrichten den Rahmbläser in den Gefrierer geben für die Hauptspeise.

Anrichten

Die Suppe in ein Schälchen füllen. Das Schälchen aussen auf einer länglichen Schiefertafel platzieren. Die Schiefertafel zudem mit zwei Oca-Wurzel-Scheiben und dem Fichtenespuma garnieren.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Falsches Filet vom Wildschwein auf Oca-Wurzel-Tatar mit Fichtenjus und gefrorenem Fichtenschaum

  • 300 g Falsches Wildschweinfilet
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Zwiebel
  • 200 g Oca-Wurzeln
  • 1 Feige
  • ½ dl Gemüsebouillon
  • 1 TL Ras el-Hanout
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 dl Kalbsjus
  • 1 Msp. Fichtenharz
  • Salz, Pfeffer

Falsches Filet vom Wildschwein

Das falsche Filet würzen und auf allen Seiten kurz anbraten. Danach im Ofen bei 100°C garen, bis es eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht hat. Anschliessend den Ofen ausschalten und das Fleisch bei offener Tür abstehen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals kurz mit 1-2 Thymianzweigen und einer Knoblauchzehe in Butter andünsten.

Oca-Wurzel-Tatar

Die Oca-Wurzel und die Feige in feine Würfel schneiden und kurz mit einer halben Zwiebel andünsten. Mit Gemüsebouillon ablöschen und einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Ras el-Hanout abschmecken.

Fichtenjus

Kalbsjus aufkochen und mit einer Raffel den Fichtenharz reinraffeln, bis der Jus ganz leicht nach Fichte schmeckt.

Anrichten

Die Oca-Wurzel-Würfel länglich auf einen runden Teller geben. Das Filet in Stücke schneiden und zwei Stücke auf dem Oca-Wurzel-Tatar drapieren. Mit einem Löffel den Fichtenjus punktmässig auf den Teller geben. Zum Schluss den Rahmbläser von der Vorspeise aus dem Gefrierschrank nehmen und etwas Fichtenespuma neben das Tatar geben.

 

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