Staffel 6 | Episode 2 – Rezepte von Mascha

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Vorspeise (für 2 Personen)

Kaninchenleber mit Schabziger-Polenta dazu Lady Finger mit Apfel, Kurkuma und Kreuzkümmel

  • 1 Kaninchenleber
  • 4 dl Wasser
  • 100 g Polenta
  • 10 g Butter
  • 50 g Schabziger
  • 2 Lady Finger (Okra)
  • ½ Apfel
  • Sonnenblumenöl
  • Weisswein
  • Butter
  • Gewürze: 3 Prisen Kurkuma, 1 Prise Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer

Kaninchenleber

Die Kaninchenleber häuten, parieren und in kleine Würfel schneiden. Mit Pfeffer würzen und zum Öl in die vorgeheizte Pfanne geben. Kurz und scharf anbraten, bei Bedarf ablöschen und flambieren, danach mit Salz würzen.

Schabziger-Polenta

Wasser mit Salz aufkochen und Polentakörner einrühren. Unter Rühren aufkochen lassen, danach regelmässig pflegen. Sobald die Körner gar sind, Schabziger und Butter dazugeben. Am Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lady Finger mit Apfel, Kurkuma und Kreuzkümmel

Lady Finger waschen, rüsten, halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Apfel waschen, entkernen, vierteln und aus den Schnitzen kleine Dreiecke schneiden. Beides zusammen mischen und bei starker Hitze in etwas Öl andünsten, mit Weisswein ablöschen und die Temperatur runterschalten. Mit Kurkuma und Kreuzkümmel stäuben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben vor dem Servieren noch in Butter schwenken.

Anrichten

Die Polenta auf einen länglichen viereckigen Teller streifen. Die Leber auf der einen Seite anlegen und zum Schluss die Lady-Finger-Apfel-Mischung auf die Polenta geben.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Kaninchenmedaillons mit Essigkarottensalat dazu mit Schabziger gefüllte Lady Finger und Baumnüsse sowie Thymian

  • 1 Kaninchen-Rückenfilet
  • 1 dl Fleischbouillon
  • ½ TL Maizena
  • ½ Karotte
  • ½ Pfälzerrübe
  • ½ Violette Karotte
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Kräuteressig
  • 1 EL Fleischbouillon
  • 2 Lady Finger (Okra)
  • 30 g Schabziger
  • 20 g Kuhmilchfrischkäse
  • ½ Zitrone
  • 20 g Rohzucker
  • 10 Baumnüsse
  • Sonnenblumenöl
  • Butter
  • Weisswein
  • Rahm
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer

Kaninchenmedaillons

Das Kaninchen-Rückenfilet in vier gleich grosse Stücke schneiden. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in die mit Öl, Thymianzweigen und Knoblauch vorgeheizte Pfanne geben. Die Garzeit beträgt je nach Dicke und Grösse des Medaillons circa 3 bis 5 Minuten. Währenddessen die Medaillons immer wenden und auf alle Seiten drehen, damit eine schön regelmässige Farbe entsteht. Bei circa zwei Dritteln der Garzeit etwas Butter dazugeben. Fond einreduzieren lassen, nach Bedarf abbinden und abschmecken.

Essigkarottensalat

Karotte, Pfälzer und violette Karotte schälen, rüsten und dann mit dem Sparschäler hobeln. Die Karotten in einer Schüssel salzen, etwas kneten und circa 10 Minuten stehen lassen. Olivenöl, Kräuteressig und Fleischbouillon zusammen verrühren, die Karotten damit anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Schabziger gefüllte Lady Finger

Lady Finger waschen, rüsten, halbieren und entkernen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, mit Weisswein und Wasser ablöschen, halbierte Bohnen, Salz und Pfeffer dazugeben, abdecken und weich dämpfen. Schabziger, Kuhmilchfrischkäse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zusammenmixen. Mit Rahm verfeinern, bis die Masse eine spritzfeste Konsistenz aufweist. Mit einem Dressiersack in die halben Lady Finger spritzen.

Karamellisierte Baumnüsse

Rohzucker in der Pfanne schmelzen, etwas Butter dazugeben, Baumnüsse darin schwenken. Auskühlen lassen und leicht zerhacken.

Anrichten

Essigkarottensalat auf einen länglichen viereckigen Teller geben. Medaillons und gefüllte Lady Finger darauf platzieren. Zum Schluss mit den karamellisierten Baumnüssen und mit Thymian garnieren.

 

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