Staffel 6 | Episode 3 – Rezepte von Claudio

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Vorspeise (für 2 Personen)

Kalbsmilken mit Kartoffel-Kondensmilch-Espuma und Quitten-Chutney

  • 150 g Kalbsmilken
  • 20 g Butter
  • 20 g Zwiebeln
  • 10 g Knoblauch
  • Fleischbouillon
  • 150 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 2 dl Kondensmilch
  • 1 dl Milch
  • Gewürze: Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Kräuter

Kalbsmilken

Fleischbouillon in einer Pfanne aufkochen. Kalbsmilken waschen. Die Milken in die Bouillon geben und während ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend Milken aus der Bouillon nehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Dann Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden und mit den Milken scharf anbraten. Zum Schluss Butter und die Kräuter beigeben und würzen.

Kartoffel-Espuma

Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Kartoffelstücke im Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Die weich gekochten Kartoffeln durch ein Passevite drücken. Anschliessend die Milch und die Kondensmilch aufkochen und die Kartoffeln mit etwas Butter beigeben. Die Masse würzen, und, wenn es zu kompakt ist, noch ein wenig Milch beigeben. Den Kartoffelstock in einen Rahmbläser einfüllen, 3 Gaspatronen beigeben und warm stellen.

Anrichten

Das Kartoffel-Espuma in eine Schale spritzen. Die Milken daneben verteilen. Das Espuma mit Kräutern garnieren.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Involtini vom Kalbs-Spider gefüllt mit Ricotta, Basilikum und Parmesan dazu Kalbsmilken und Quitten-Kompott

  • 2 Kalbs-Spider
  • 100 g Ricotta
  • 6 Bl. Basilikum
  • 10 g Paniermehl
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Parmesan
  • 1 Quitte
  • 25 g Zucker
  • 1 Chili
  • 10 g Butter
  • 1 Schalotte
  • Weisswein

Kalbs-Spider-Involtini

Das Spiderschnitzel von den Knorpeln befreien und leicht dünn klopfen. Ricotta mit Basilikum, Eigelb, Paniermehl und Parmesan vermischen. Salz und Pfeffer beigeben. Die Ricotta-Masse auf das Plätzchen geben und satt einrollen. Klarsichtfolie um die eingerollten Plätzchen wickeln, dann die Involtini in Alufolie einpacken. Eine Pfanne mit Wasser füllen, die eingepackten Involtini ins Wasserbad geben und ca. 10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. In einem nächsten Schritt die Involtini rausnehmen, auswickeln und in einer Bratpfanne gut anbraten. Zum Schluss, wenn möglich, bei 65 °C 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Quitten-Kompott

Die Quitte schälen und in kleine Würfel schneiden. Chili und Schalotte ebenfalls klein hacken. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Quitten beigeben, kurz andünsten und mit Weisswein ablöschen. Den Chili und die Schalotten beigeben und 5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss noch etwas Butter dazugeben, damit es schön sämig wird.

Anrichten

Die Quitten in der Mitte des Teller anrichten. Das Involtini diagonal aufschneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf den Quitten anrichten. Dazu passt ein schön starker Portweinjus.

 

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