Staffel 6 | Episode 3 – Rezepte von Lars

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Vorspeise (für 2 Personen)

Gebratene Kalbsmilken dazu Quitten-Kompott mit Kondensmilch und Quitten-Püree

  • ½ Quitte
  • ½ Chili
  • Erdnussöl
  • 4 cl Brandy
  • Rosmarin
  • ½ Dose Kondensmilch
  • 150 g Kalbs-Milken
  • Lorbeerblätter
  • Piment
  • Salz, Pfeffer
  • Essig
  • Butter
  • Kresse

Quitten-Kompott mit Kondensmilch und Quitten-Püree

Die Quitte in Würfel und die Chili in feine Streifen schneiden. Beides mit etwas Erdnussöl anschwitzen und mit dem Brandy flambieren. Anschliessend mit Rosmarin und Kondensmilch einkochen sowie mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Dann die Hälfte des Quittenragouts pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen, sodass eine Marmelade entsteht.

Milken

Die Milken unter kaltem Wasser abspülen und in einem Fond aus Lorbeerblättern, Piment, Pfeffer, Salz, Wasser und Essig kurz aufkochen. Dann nochmals circa 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Milken in Scheiben schneiden, mehlieren und in Butter goldgelb ausbacken.

Anrichten

Das Quitten-Ragout in einen viereckigen Ausstecher auf einen flachen Teller geben. Ausstechform vorsichtig wegnehmen, damit der Quitten-„Würfel“ nicht zerfällt. Anschliessend die Milke an das Ragout anlehnen. Nebenbei die Quitten-Marmelade durch einen Spritzsack punktweise auf den Teller geben. Die Punkte zum Schluss mit frischer Kresse ausdekorieren.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Kalbs-Spider mit Kartoffel-Speck-Risotto, Romanesco-Püree und Wintergemüse

  • 1 Kalbs-Spider
  • Balsamico
  • 100 g Risottoreis
  • 1 Schalotte
  • 1 Frühkartoffel
  • ½ Süsskartoffel
  • ½ Zwiebel
  • 1 dl Milkenfond (1)
  • 1.5dl Rahm
  • 1 Romanesco
  • 1 Topinambur
  • Roter Federkohl
  • Butter
  • 2 dl Milkenfond (2)
  • 0.5 dl Essig
  • 1 dl Weisswein
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • Reibkäse (z.B. Parmesan)

Kalbs-Spider

Kalbs-Spider mit Salz und Pfeffer würzen, im Öl anbraten und mit Balsamico ablöschen. Anschliessend circa 5 Minuten bei 80 °C im Ofen ruhen lassen. Kartoffel-Speck-Risotto Für das Kartoffel-Speck-Risotto Schalotte, Frühkartoffel, Süsskartoffel und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Alles mit dem Reis in etwas Öl anrösten und anschliessend mit dem Milkenfond (1) und dem Rahm einkochen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Romanesco-Püree

Eine Hälfte des Romanescos rüsten und im Salzwasser weichkochen. Anschließend mit Butter mixen und zu einem Püree verarbeiten. Wintergemüse Die zweite Hälfte Romanesco, den Topinambur und den roten Federkohl rüsten und im Salzwasser blanchieren, anschliessend in einer Bratpfanne in Butter schwenken. Für die Hollandaise-Sauce den Milkenfond (2) mit dem Essig und dem Weißwein einkochen. Die Masse mit 100 g zerlassener Butter und einem Eigelb mixen. Das Ganze in einen Rahmbläser abfüllen.

Anrichten

Das Risotto in die Mitte des Tellers geben, anschliessend ein paar Tranchen Kalbs-Spider daran anlehnen. Das Wintergemüse sowie die Hollandaise darum herum verteilen und zum Schluss alles mit Reibkäse ausgarnieren.

 

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