Staffel 6 | Episode 4 – Rezepte von Erich

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Vorspeise (für 2 Personen)

Geschmorte Carrileras vom Iberico-Schwein mit Blumenkohl-Kartoffel-Schaum

  • 2 Iberico-Bäggli
  • einige Parier-Abschnitte vom Pluma
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 g Tomatenpüree
  • 2 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
  • 2.5 dl Rotwein
  • 5 dl Kalbsbouillon
  • Erdnussöl
  • Chipotle Chili
  • Thymian, Rosmarin
  • 3 dl Vollmilch
  • 2 dl Vollrahm
  • 400 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 30 g Butter
  • 20 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer

Carrileras vom Iberico-Schwein

Die beiden „Bäggli“ in 1 Zentimeter grosse Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe zerdrücken und eine Knoblauchzehe mit der Schalotte hacken. Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. In einer Sauteuse die Parier-Abschnitte vom Pluma im heissen Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Der zerdrückte Knoblauch und die Hälfte der Schalotten mitbraten und Tomatenpüree dazugeben. Sobald die Masse beginnt, am Pfannenboden zu kleben, mit einem Teil Rotwein ablöschen, ein wenig reduzieren lassen und mit 1 dl Kalbsbouillon und 3 dl Wasser auffüllen. Das Ganze mit Thymian, Rosmarin und Chipotle Chili ergänzen und leicht köcheln lassen. Die restliche Bouillon wird den Bäggli von Zeit zu Zeit beigegeben. Bäggli in einer Bratpfanne im heissen Erdnussöl anbraten, bis sie Farbe haben. Den Rest der Schalotten, 1 Knoblauch und die getrockneten Tomaten beigeben, kurz mitbraten und mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Den Rotwein ein wenig reduzieren lassen und anschliessend mit dem übrigen Kalbsfond auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Die Bratpfanne mit Deckel bei 160 °C ca. 40 Minuten in den Umluftofen stellen und regelmässig kontrollieren. Zum Fertigstellen Sauce in eine Sauteuse abgiessen und reduzieren lassen, bis sie dick ist (es kann nochmals mit Bouillon ergänzt werden), abschmecken, Bäggli und ein wenig gehackte Chipotle Chili beigeben.

Blumenkohl-Kartoffel-Schaum

Blumenkohl waschen und in kleine Röschen brechen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Vollmilch und Vollrahm in einen hohen Topf geben und aufheizen. Kartoffeln und Blumenkohl beigeben, Salz und ein wenig Pfeffer hinzufügen und alles weich kochen. Wenn die Kartoffeln und der Blumenkohl weich sind, alles durch ein Sieb streichen, Butter und Creme Fraîche beigeben, gut verrühren und mit Salz abschmecken. Das leicht flüssige Püree in einen hitzebeständigen Rahm-Bläser abfüllen, 2 Patronen einfügen und 3 – 5 Mal kräftig schütteln.

Anrichten

Die Konsistenz des Blumenkohl-Kartoffel-Schaums zuerst auf einem Teller testen. (Achtung: ohne Aufsatz am Bläser!) Den Schaum in die Mitte einer Schale spritzen. Geschmorte Bäggli auf der Seite des Schaums anrichten und mit Sauce überziehen. Zum Schluss mit Thymian garnieren.

Hauptspeise (für 2 Personen)

Pluma vom Iberico-Schwein dazu Zitrusrisotto mit Pomelo und gedämpfte Tomaten

  • 120 g Risottoreis
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 dl Weisswein, trocken
  • 2.5 dl Gemüsebouillon
  • Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 80 g Parmesan, gerieben
  • 40 g Pomelo
  • 1 Lorbeerblatt
  • Zitrone, Limette
  • 2 Stk. Pluma Iberico
  • 2 Zwg. Cherry-Tomaten
  • Chipotle Chilis
  • Smokey Sea Salt
  • Szechuan-Pfeffer
  • Olivenöl
  • Cognac

Zitrusrisotto mit Pomelo

Pomelo schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken. Butter in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch im Olivenöl andünsten. Nach 2 Minuten den Risottoreis beigeben und glasig dünsten. Das Lorbeerblatt beigeben. Mit Weisswein ablöschen und mit einem Teil der Gemüsebouillon auffüllen. (Nicht alles von Anfang an). Circa 11 Minuten leicht köcheln lassen und bei Bedarf Gemüsebouillon nachgeben. Wichtig ist, dass viel gerührt wird. Am Schluss das Lorbeerblatt entfernen. Biss-Kontrolle der Reiskörner machen, und, wenn sie weich sind, Parmesan und Butter beigeben und gut unterrühren. Am Schluss mit Zitronen- und Limettensaft abschmecken und die Pomelo-Würfel unterheben.

Pluma vom Iberico-Schwein

Das Pluma von den Sehnen befreien und die Abschnitte für den Bäggli-Fond verwenden. Darauf achten, dass das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Eine Grillpfanne aufheizen. Das Fleisch mit Olivenöl, Chipotle Chili und Pfeffer einreiben. Auf beiden Seiten grillieren, mit dem Cognac flambieren und im Ofen bei 160 °C ca. 5 Minuten fertig garen. Die Cherry-Tomaten mit Olivenöl, Pfeffer und Salz würzen und ebenfalls in den Ofen geben. Das Fleisch anschliessend abstehen lassen und mit dem Smokey Sea Salt würzen.

Anrichten

Risotto auf die Tellermitte geben, es sollte schön cremig sein. Das Fleisch falten und am Rand an das Risotto anlehnen. Cherry-Tomaten drapieren und mit einem Zweig Rosmarin ausgarnieren.

 

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