Staffel 6 | Episode 5 – Rezepte von Nicolas

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Vorspeise (für 2 Personen)

Tostadas mit «Carne a la plancha» dazu Guacamole und Gemüse mit Sauerrahmschaum

  • 160 g Rinds-Schulterspitz (Unterteil)
  • 2 Mais-Tortillas, klein
  • Frittieröl
  • 1 Avocado
  • 2 Rote Zwiebeln
  • 2 Limetten, Saft
  • Koriander
  • 2 dl Demi Glace
  • 0.5 dl Rotwein
  • wenig Fenchel-Kerne
  • wenig Koriander-Kerne
  • wenig Kreuzkümmel-Kerne
  • 1 Chili
  • Sauerrahm
  • Koriander
  • Kresse
  • 1 Tomate
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Salz, Pfeffer

Tostadas mit «Carne a la plancha»

Das Fleisch parieren, in mittelgrosse Scheiben schneiden und auf einem Teller 15 Minuten ruhen lassen. Tortillas mit einem Durchmesser von 6 cm in der Pfanne mit heissem Öl frittieren, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben (ca. 3 Minuten pro Seite).

Guacamole

Für die Guacamole rote Zwiebeln hacken und Koriander schneiden. Mit einem Schneebesen die Avocados mit dem Limettensaft einer Limette cremig rühren. Gehackte Zwiebeln und Koriander dazu geben und mit Salz abschmecken.

Fleischsauce

Für die Fleischsauce die Demi Glace mit dem Rotwein, den verschiedenen Kernen und dem Chili aufkochen, bis eine ganze Textur entsteht und die Masse auf 1/3 des Volumens reduziert worden ist.

Sauerrahmschaum

Für den Sauerrahmschaum den Sauerrahm, dem Saft einer Limette sowie etwas Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer schaumig rühren.

Anrichten

Das Fleisch in einer heissen Pfanne kurz braten, dann 5 Minuten ruhen lassen. Danach in dünne Tranchen schneiden. Frittierte Tortillas in der Mitte des Tellers platzieren, ein Löffel Guacamole drauf geben, Fleisch hinlegen. Mit Kresse, frischen Tomaten und Frühlingszwiebeln ausgarnieren. Am Schluss das Fleisch mit wenig Fleur de Sel abschmecken und etwas Fleischsauce punktartig auf den Teller geben.

Hauptspeise (für 2 Personen)

«Estofado de Carne» mit Schokoladen-Lakritz-Sauce dazu Hokkaido-Kürbis-Püree und Flower-Sprouts

  • 380 g Rinds-Schulterspitz (Oberer Teil)
  • 2 Karotten
  • 2 Tomaten
  • 1 Zwiebel, gross
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner, schwarz
  • 3 dl Rotwein
  • 1 dl Demi Glace
  • 20 g Schokolade, dunkel (70%)
  • 20 g Lakritze
  • Öl
  • ½ Hokkaido-Kürbis
  • Butter
  • 8 Flower Sprouts
  • Hühnerbouillon
  • Nuss-Öl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz

«Estofado de Carne» mit Schokoladen-Lakritz-Sauce

Karotten und Tomaten schneiden, Zwiebel hacken. Fleisch parieren und in mittelgrosse Vierecke scheiden. Das Fleisch im Dampfkochtopf kurz anbraten (jede Seite ca. 3 Minuten). Das geschnittene Gemüse dazu geben, Knoblauchzehen pressen und 3 Minuten weiterbraten. Wein dazu geben und abschmecken. Im Dampfkochtopf für 30 Minuten kochen. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf die Seite legen. Die Sauce passieren und Demi Glace, Schokolade und Lakritze dazu geben.

Hokkaido-Kürbis-Püree

Den Hokkaido-Kürbis entkernen, in Stücke schneiden und im Wasser weich kochen. Wasser ableeren, mit etwas Butter mixen und mit Salz abschmecken.

Flower Sprouts

Flower Sprouts in der Pfanne kurz im Nuss-Öl anbraten, mit Knoblauch abschmecken und mit der Hühnerbouillon glasieren.

Anrichten

Das Kürbis-Püree mit einem Löffel kreisförmig verteilen. Das Fleisch in der Mitte des Tellers anrichten und rundherum die Flower Sprouts verteilen. Über das Fleisch die Schokoladen-Lakritze Sauce geben.

 

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