Staffel 3 | Episode 1 – Rezepte von Cyril Béguelin

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Vorspeise (für 2 Personen)

Gebratenes Lammkarree auf Karotten-«Semoule» mit grünen Bohnen und Morcheln

  • 200 g Lammkarree
  • Apfelessig
  • 2 Karotten
  • Kräuteressig
  • 7 grüne Bohnen
  • Sonnenblumenöl
  • 5 Morcheln
  • Schalotte
  • Salz, Pfeffer
  • Rosmarin, Thymian, Salbei, Knoblauch

 

Das Karree mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne anbraten und mit den Kräutern im Ofen bei 200 °C fertig braten.

Die Karotten mit Wasser fein mixen, durch ein feines Sieb passieren und gut abtropfen. Mit etwas Apfelessig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer verfeinern.

Die grünen Bohnen halbieren und in gesalzenem Wasser kochen. Abschrecken und mit Kräuteressig, Sonnenblumenöl, gehackter Schalotte, Salz und Pfeffer verfeinern.

Die Morcheln halbieren, waschen und in einer Pfanne kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Auf einem flachen Teller den Karotten-Couscous mit Hilfe eines Ringes rund anrichten. Die Bohnen und die Morcheln am Rand des Ringes zu einem Nest formen. Das Lammkarree in 6 Stücke schneiden und 3 Stück pro Teller ins Nest setzten. Zum Schluss mit Petersilie ausgarnieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Duo vom Lamm: Ragout und Kotelett auf roten Linsen mit Kartoffel-Crème und Rosenblüten

  • 2 Lammkoteletts
  • 100 g rote Linsen
  • 100 g Lammbrust
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 Karotte
  • Gemüsefond
  • Getrocknete Rosenblüten
  • 4 dl Lammfond
  •  Knollensellerie
  • 2 dl Milch
  • 2 Schalotten
  • Olivenöl
  • Rosmarin, Thymian, Salbei, Knoblauch
  • Salz, Pfeffer
  • Weisswein, Rotwein

Das Lammragout in kleine Würfel schneiden und in einer Bratpfanne anbraten. Karotte, Sellerie, Knoblauch und Schalotten ebenfalls in kleine Würfel schneiden, beigeben und kurz mitbraten.

Mit Rotwein ablöschen und den Lammfond zugeben. Leicht köcheln lassen, bis das Ragout gar ist.

Die Koteletts in einer Bratpfanne andünsten und im Ofen bei 200 °C rosa braten.

Für die Kartoffel-Crème die Milch mit getrockneten Rosenblüten, Olivenöl, Kräutern, Schalotten, Knoblauch, Salz und Pfeffer einmal aufkochen, ziehen lassen und anschliessend zu einem Fond abtropfen.

Geschälte Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen. Durch ein Passevite passieren und mit dem Milch-Rosenblüten-Fond glatt rühren. Am Schluss mit gehackten Rosenblüten abschmecken.

Die Linsen in Olivenöl anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Linsen in der Pfanne mit Gemüsefond bedecken, mit den Kräutern würzen und anschliessend bissfest kochen.

Anrichten:

Die Linsen mit Hilfe eines Ringes am Rand des Tellers anrichten und mit dem Lammragout befüllen. Auf der anderen Seite die Rosenblüten-Kartoffel-Crème als Träne anrichten und die Koteletts anlegen.

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