Staffel 3 | Episode 2 – Rezepte von Dominik Scheurer

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Vorspeise (für 2 Personen)

Tatar vom Mahi Mahi auf asiatischem Gemüsesalat an Limetten-Sauerrahm und Kirschrauch

  • 250 g Filet vom Mahi Mahi
  • 2-3 Blätter Mangold
  • 1 Stück Kokosnuss
  • 3 Limetten
  • 1 Bund Frühlingslauch
  • 2 kleine Chilis
  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 1 Radicchio
  • 1 Peperoni
  • 100 g Sojasauce
  • 2 EL Honig
  • 4 EL Sauerrahm
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz

Für das Tatar das Filet vom Mahi Mahi enthäuten, von Gräten und Tran befreien und in kleine gleichmässige Würfel schneiden. Ein Chili halbieren, von Kernen befreien und anschliessend in kleine Würfel schneiden. Das Tatar mit dem Saft einer Limette, (je nach Geschmack) Sonnenblumenöl, den Chili-Würfeln und Salz nach Belieben abschmecken. Zur Seite stellen und etwas einziehen lassen. Vor dem Anrichten nochmals abschmecken.

Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, einen Chili halbieren, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Chili zusammen bei mittlerer Hitze mit etwas Öl andünsten. Anschliessend Pfanne vom Herd nehmen und mit Sojasauce ablöschen. Honig beifügen, auskühlen lassen und mit dem Saft einer Limette abschmecken.
Für den Gemüsesalat die Karotte schälen und in feine Streifen schneiden, Frühlingslauch leicht schräg in feine Ringe schneiden. Radicchio und Mangold ebenfalls möglichst dünn runterschneiden. Die Peperoni oben und unten aufschneiden, Kerngehäuse entfernen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse etwa 5 Minuten vor dem Anrichten mit dem Sojadressing leicht marinieren.
Sauerrahm mit dem Saft einer Limette vermengen und mit Salz abschmecken.
Ein Kokosnussstück schälen, in feine Streifen schneiden und in der Pfanne leicht rösten. Über Gemüsesalat verteilen.

Anrichten:
Gemüsesalat rund anrichten und Kokosstücke darüber verteilen. Tatar vom Mahi Mahi über den Gemüsesalat legen. Ein Löffel vom Limetten-Sauerrahm anliegend zum Gemüsesalat anrichten. Eine Glocke über den Teller platzieren und mit Kirscharoma-Rauch füllen.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Mahi Mahi mit Zitronengras und Koriander auf Blumenkohlpüree und Mangold mit karamellisiertem Blumenkohl, gerösteten Walnüssen und Bergkartoffeln

  • 500 g Mahi Mahi, filetiert, ohne Haut
  • 250 g Mangold
  • 6-10 kleine Bergkartoffeln
  • 1 Stange Zitronengras
  • 1 Limette
  • 1 Blumenkohl
  • 50 g Walnüsse
  • 2 Schalotten
  • 25 g Zucker
  • 70 g Butter
  • 2.5 dl Vollrahm
  • 3 Zweige Koriander
  • Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer

Den Mahi Mahi von Gräten und Tran befreien und in 4 gleich grosse Stücke schneiden. Den Koriander zupfen und das Zitronengras fein runterschneiden. Mahi Mahi mit etwas Limettensaft, dem Zitronengras und wenig Koriander leicht vermengen und etwa 10 Minuten einwirken lassen. Anschliessend Mahi Mahi mit Salz würzen und in der Pfanne mit etwas Öl beidseitig leicht anbraten. Zum Schluss 20 Gramm Butter in die Pfanne geben, Koriander und Zitronengras beifügen und noch einmal kurz den Mahi Mahi in der Zitronengras-Koriander-Butter schwenken und leicht beträufeln.

Den Blumenkohl in Scheiben von ca. 8 mm runterschneiden, die etwas schöneren Scheiben dritteln und beiseite stellen. Den restlichen Blumenkohl etwas kleinschneiden, in eine kleine Pfanne geben, mit dem Vollrahm leicht bedecken, mit etwas Salz abschmecken und weichkochen. 50 Gramm Butter in kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Blumenkohl pürieren und das Blumenkohlpüree erneut abschmecken.

Für die Blumenkohlscheiben etwas Öl in einer beschichteten Panne erhitzen, die Blumenkohlscheiben reinlegen und leicht anbraten. Anschliessend den Zucker darüber streuen, von beiden Seiten leicht karamellisieren und zum Schluss mit etwas Salz abschmecken.

Die Mangoldblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen runterschneiden. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten leicht andünsten. Den fein geschnittenen Mangold beigeben, kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Walnüsse leicht mit einem Messer zerhacken anschliessend langsam in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl goldbraun rösten.

Die Bergkartoffeln gut waschen, anschliessend trockentupfen, in einer Schüssel mit etwas Öl mischen und mit Salz würzen. Kartoffeln im Backofen bei 160°C während 30 bis 45 Minuten – je nach Grösse – weich garen. Anschliessend Kartoffeln halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne leicht anbraten und je nach Belieben noch mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:
Einen grossen Löffel Blumenkohlpüree auf den Teller geben und mit dem Löffel das Püree dem Tellerrand entlang ziehen. Den Mangold abwechslungsweise über und unter dem Püree anrichten. An den Mangold die karamellisierten Blumenkohlscheiben legen. Mahi Mahi leicht schräg in die Mitte legen und mit der Butter ein wenig beträufeln. Etwas von den gerösteten Wallnüssen darüber streuen.

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