Staffel 3 | Episode 2 – Rezepte von Valentin Holenstein

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Vorspeise (für 2 Personen)

Mahi-Mahi-Pralinés an Mangold-Radieschen-Gemüse mit Fischsauce auf Kokos-Trockeneis

  • 100 g Mahi Mahi
  • 200 g Mangold
  • 30 g Kokosraspel
  • 100 ml Kokosmilch
  • 100 g Fischgräte
  • 50 g Karotten
  • 50 g Lauch
  • 8 Radieschen
  • 50 g Sellerie
  • 1 Zitrone
  • 30 g Haselnüsse
  • 1 Zwiebel
  • 10 g Sojasauce
  • 150 ml Weisswein
  • 20 ml Portwein
  • 1 Wachholderbeere
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Ingwer
  • 15 ml Sesamöl
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Mangold in 5 mm dicke Streifen schneiden und Radieschen würfeln. Haselnüsse grob zerdrücken, hacken und in Sesamöl kurz anrösten. Mangold und Radieschen beigeben und bei hoher Temperatur kurz garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Fischgräte in Olivenöl andünsten, Gemüse beigeben und 5 Minuten weiterdünsten. Fischgräte und Gemüse mit Weisswein ablöschen, Hitze reduzieren und mit Kokosmilch auffüllen. Lorbeerblatt, Wachholderbeere, Pfeffer und Salz beigeben und für 30 Minuten sieden. Danach Fond abpassieren und einreduzieren lassen. Anschliessend abschmecken und abbinden.

Mahi Mahi klein schneiden. Die halbe Schale der Zitrone und etwas Ingwer raffeln und mit Sojasauce und Mahi Mahi mischen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Pralinés formen. Die Pralinés anschliessend in Kokosraspeln drehen und bei 170 °C kurz in Öl frittieren. Sofort servieren.

Anrichten:
Mangold-Radieschen-Gemüse in kleinem Schälchen anrichten und mit Fischsauce beträufeln. Zwei Mahi-Mahi-Pralinés auf dem Gemüse platzieren.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Mahi-Mahi-Steaks mit Dattel-Dörrtomaten-Risotto und Frühlingssalat an Avocado-Dressing

  • 4 Mahi-Mahi-Steaks
  • 350 g Risottoreis
  • 100 g Avocado reifFr
  • ühlingssalat nach Belieben
  • 1 Schalotte
  • 4 Datteln
  • 8 Dörrtomaten
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Öl von Dörrtomaten
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 2 EL Honig
  • 15 g Sojasauce
  • 30 g Butter
  • 1 dl Weisswein
  • 8 dl Bouillon
  • 3 EL Weisser Balsamico
  • 2 EL Baumnussöl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 dl Sesamöl
  • Basilikum
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer

Schalotten fein schneiden, Dörrtomaten und Datteln hacken. Schalotten in Dörrtomaten-Öl andünsten, anschliessend Risotto, Datteln, Dörrtomaten und Thymian beigeben und mitdünsten. Dattel-Dörrtomaten-Risotto mit Weisswein ablöschen, einreduzieren lassen und mit heisser Bouillon auffüllen. Unter Rühren für ca. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mahi-Mahi-Steaks mit Honig, Sojasauce und Sesamöl marinieren. 10 Minuten stehen lassen und anschliessend beidseitig scharf anbraten und würzen. Heiss servieren.

Avocado schälen und Zitrone auspressen. Avocado mit Zitronensaft, Baumnussöl, Olivenöl, weissem Balsamico, Tomatenpüree und Basilikum mischen. Alles zusammen im Mixer zu einem Dressing mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat in Dressing schwenken.

Anrichten:
Dattel-Dörrtomaten-Risotto länglich anrichten und Mahi-Mahi-Steaks an der länglichen Seite beidseitig anlegen. Risotto mit einzelnen Blättern vom Frühlingssalat garnieren.

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