Staffel 4 | Episode 1 – Rezepte von Michaela Kammermann

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Vorspeise (für 2 Personen)

Hirsch-Tataki mit Salbei-Pannacotta mariniert mit Ziegenfrischkäse und Nashi-Birne

  • 100 g Hirsch-Entrecôte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Majoran
  • 2 dl Vollrahm
  • 1 dl Milch
  • 3 g Blattgelatine
  • 1 Bund Salbei
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • etwas Honig
  • 3 g Blattgelatine
  • 1 Bund Salbei
  • 1 Nashi-Birne
  • etwas Olivenöl
  • ½ Zitrone
  • Gewürze: Salz, Pfeffer

Das Hirsch-Entrecôte zu einem langen gleichmässigen Rechteck schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Knoblauchzehe und den Majoran darin schwenken. Das Tataki von allen Seiten kurz anbraten und stehen lassen.

Für die Salbei-Pannacotta den Vollrahm, die Milch, das Salz und den Salbei aufkochen und beiseitestellen. Die Blattgelatine in kaltem Wasser quellen lassen, den aufgekochten Vollrahm durch ein Sieb passieren. Die Gelatine ausdrücken, mit ein wenig Vollrahm erhitzen und unter die restliche Masse mischen, das Ganze in einen Teller giessen und kaltstellen.

Anschliessend den Ziegenfrischkäse mit Salz, Pfeffer und Honig marinieren.

Die Nashi-Birne in feine Scheiben schneiden, ausstechen und kurz vor dem Anrichten mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Die Pannacotta wird in eine dunkle Schale gegeben. Darauf werden das Hirsch-Tataki, der Ziegenfrischkäse sowie die Nashi-Birne drapiert. Zum Anrichten etwas Olivenöl über den Ziegenfrischkäse geben.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Hirsch-Entrecôte an Madeira-Jus mit Sellerie-Nashi-Birnen-Püree und Buchweizen-Praline

  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 dl Madeira-Wein
  • 2 dl Wildfond
  • 1 dl Gemüsefond
  • 150 g Schalotten
  • 50 g Maizena
  • etwas Wasser
  • 200 g Nashi-Birne
  • 200 g Knollensellerie
  • wenig Öl
  • 50 g Butter
  • 1 dl Vollrahm
  • 300 g Buchweizen
  • 80 g Buchweizenmehl
  • 1 Bund Majoran
  • Gewürze: Salz, Pfeffe, Zucker

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Das Hirsch-Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in einer Bratpfanne erhitzen und den Knoblauch darin schwenken, anschliessend das Hirsch-Entrecôte von allen Seiten scharf anbraten. Anschliessend das Fleisch im Ofen während ca. 40 Minuten bei einer Kerntemperatur von 56 °C garen lassen.

Für das Sellerie-Nashi-Birnen-Püree den Sellerie und die Nashi-Birne schälen, in kleine Würfel schneiden und 50 g Schalotten fein hacken. Einige Nashi-Birnen-Würfel für die Garnitur beiseitestellen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Schalotten andünsten, die Nashi-Birne und den Sellerie beigeben, mit etwas Gemüsefond ablöschen und weich garen. Das Gemüse anschliessend im Mixer mit Rahm und Butter fein mixen und das Püree abschmecken.

Für die Buchweizen-Pralinen den Buchweizen weichkochen und passieren, anschliessend die Hälfte vom Buchweizen fein hacken und etwas Buchweizenmehl beigeben, bis die Masse eine Bindung erhält. Die Masse mit Salz, Pfeffer und gehacktem Majoran abschmecken und kleine Pralinen formen. Die Pralinen bei 160 °C im Ofen heiss machen.

Für den Madeira-Jus die restlichen 100 g Schalotten schälen und in Würfel schneiden, andünsten und mit dem Madeira ablöschen, den Sud reduzieren lassen, Wildfond beigeben und nochmals etwas reduzieren lassen. Das Maizena mit Wasser mischen und den Madeira-Jus abbinden und abschmecken.

Anrichten:
Zum Anrichten einen dunklen Teller nehmen. Das Püree in der Mitte des Tellers ausstreichen. Einige Tranchen des Hirsch-Entrecôtes darauf betten und den Madeira-Jus als Sauce beigeben. Zum Schluss die Buchweizen-Praline auf das Püree legen und einige Nashi-Birnen-Würfel zum Garnieren verwenden.

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