Staffel 4 | Episode 2 – Rezepte von Alain Köslich

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Vorspeise (für 2 Personen)

Kalbsnieren auf herbstlichem Wurzelgemüse mit Chili, Cayennepfeffer und Ingwer

  • 1 Kalbsniere
  • ½  Karotte (Pfälzer)
  • ½  Karotte (Rote)
  • 50 g  Randen
  • 50 g  Petersilienwurzel
  • 50 g  Hokkaido-Kürbis
  • 2  Thai-Chilis
  • 1 cl  Weisser Balsamico
  • ½  Meyer Zitrone
  • 1 cl Rapsöl
  • 2 cl  Cognac

Gewürze

  • wenig Fleur de Sel
  • 1 Prise  Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Prise  Ingwerpulver
  • 1 Prise  Cayennepfeffer
  • 1 Prise Korianderpulver

Kalbsniere aus dem Fett lösen und die Sehnenstränge herausschneiden. Fett in eine Bratpfanne geben und bei schwacher Hitze auslaufen lassen.

Die Kalbsniere in feine Tranchen schneiden und melieren, sie darf erst am Schluss gesalzen werden.

Chilis fein hacken und in zwei gleich grosse Hälften aufteilen. Einen Teil für den Salat nehmen und den anderen Teil zum Ausgarnieren des Tellers bereitstellen.

Das Wurzelgemüse mit dem Trüffelhobel möglichst fein hobeln und mit Muskatnuss, Ingwer, Cayennepfeffer, Salz und Korianderpulver abschmecken. Mit dem Öl und Balsamico marinieren und auf dem bereits dafür vorgesehenen Teller anrichten.

Kalbsnierenfett durch ein Haarsieb passieren und gleich zum Anbraten der melierten Nieren verwenden. Nieren scharf anbraten und mit Cognac flambieren.

Anrichten:
Die Kalbsniere aus der Bratpfanne nehmen, auf dem Herbstsalat anrichten und mit Fleur de Sel würzen. Beim Anrichten die restlichen gehackten Chilis am Tellerrand anrichten.

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Kalbskopfbäggli auf Thymian-Polenta mit Schokoladen-Sauce und Rosenkohl

Kalbskopfbäggli

  • 1  Kalbsbacke für 2 Personen
  • 1 dl  Kalbsfond
  • 20 Stk.  Senfkörner
  • 3  Nelken
  • 10 Stk.  Weisse Pfefferkörner
  • 3 Stk.  Kardamom
  • 1 Prise  Cayennepfeffer

Rosenkohl

  • 10 Stk.  Rosenkohl
  • wenig Olivenöl

Polenta

  • ½  Zwiebel
  • 50 g  Thymian
  • 50 g  Butter
  • 50 g  Maisgriess (fein)
  • 1 dl  Milch
  • 1,5 dl Wasser
  • Gewürze:  Salz, Pfeffer, Fleur de Sel

Schokoladensauce

  • 100 g  Schwarze Schokolade
  • 1 dl  Kalbsfond

Gewürze in einer Bratpfanne anrösten und im Mörser zerdrücken.

Kalbskopfbäggli mit den Gewürzen marinieren und salzen, dann in den Dampfkochtopf legen und leicht mit Wasser bedecken. Ca. 35 Minuten bei 2 Strichen garen. Für die Polenta die Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl andünsten, mit 1,5 dl Wasser ablöschen und zum Kochen bringen, leicht salzen. Maisgriess unter ständigem Rühren ins Wasser schütten und mit der Milch auffüllen, ca. 5 Minuten leicht aufquellen lassen. Butter schmelzen und eine leichte Nussbutter machen, dann durch ein Haarsieb passieren. Gehackten Thymian beigeben und kurz ziehen lassen. Butter mit Thymian in die Polenta rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosenkohl in Blätter zupfen und waschen. Kurz in wenig Olivenöl sautieren und abschmecken.

Für die Schokoladensauce die Schokolade schmelzen und mit etwas Kalbsfond verdünnen.

Anrichten:
Polenta auf den Teller streichen, Kalbsbacke in dünne Tranchen schneiden und mit etwas Fleur de Sel würzen. Den sautierten Rosenkohl auf dem Teller verteilen und die Sauce zum Schluss darüber geben und servieren.

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