Staffel 4 | Episode 2 – Rezepte von Samuel Gloor

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Hauptgang (für 2 Personen)

Geschmortes Kalbskopfbäggli als Tatar serviert mit pochiertem Ei und Kartoffel-Petersilien-Espuma

  • 2  Kalbskopfsbäggli
  • 100 g  Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g  Zwiebeln
  • 2 dl  Rotwein
  • 2  Grosse Bio-Freilandeier
  • 50 ml  Kräuteressig
  • 200 g Kartoffeln, mehligkochend mit Schale
  • 1,5 dl  Vollmilch
  • 50 g Petersilie, glatt
  • Gewürze: wenig  Muskatnuss

Aus den Karotten, dem Sellerie und den Zwiebeln ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, anrösten und mit Rotwein ablöschen.

Die Kalbskopfbäggli mit Salz würzen, kurz und scharf anbraten, herausnehmen.

Das Gemüse mit dem Sud in den Dampfkochtopf geben, die Kalbskopfsbäggli darauflegen und ca. 30 Minuten unter Druck weich garen.

Währenddessen die Kartoffeln mit der Schale in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden und im Salzwasser weich kochen.

Die Petersilie waschen, trocken tupfen, mit der Vollmilch und den gegarten Kartoffeln kurz erhitzen und alles zusammen mixen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und wenig Muskatnuss abschmecken. Die Kräuter-Kartoffelmasse mit Hilfe eines Trichters in einen Rahmbläser abfüllen, mit einer Patrone befüllen und gut schütteln, so verteilt sich das Gas optimal.

Für die pochierten Eier ca. 1 Liter Wasser mit Essig aufkochen und mit einem Schwingbesen einen Strudel im Topf wirbeln. Die aufgeschlagenen Eier einzeln hinzugeben, so bildet das Eiweiss einen Schutz um das Eigelb. Bei kleiner Hitze ca. 2 Minuten pochieren, mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und in wenig gesalzenem warmem Wasser marinieren und ziehen lassen.

Anrichten:
Die weich gegarten Kalbskopfsbäggli in ca. 1 cm kleine Würfel oder Tranchen schneiden, evtl. leicht nachsalzen und pfeffern und in ein Glas geben. Das pochierte Ei vorsichtig darauf setzen und zum Schluss den Kartoffel-Petersilien-Espuma behutsam darüber giessen. Mit einem Petersilien-Blatt ausgarnieren.

 

Dessert (für 2 Personen)

Kalbsnierli im Schoggiküchlein, gebacken in der Meyer-Zitrone

  • 30 g Kalbsnierli
  • 1  Meyer Zitrone
  • 10 g  Zucker (1)
  • wenig  Wasser
  • 40 g Schwarze Schokolade
  •  plus ein wenig zum garnieren
  • 40 g Butter
  • 1  Grosses Bio Freilandei
  • 30 g Zucker (2)
  • 20 g Mehl

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Meyer Zitrone gut waschen und mit einem Zestenmesser längs Zesten rausschneiden. Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen und mit den Zesten, der ersten Menge Zucker (1) und wenig Wasser ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Die Schokolade mit der Butter schmelzen.

Das Eigelb vom Eiweiss trennen. Das Eigelb mit der zweiten Menge Zucker (2) vermengen. Das Eiweiss leicht schaumig schlagen.

Die noch warme Schoko-Butter-Masse mit dem Eigelb-Zuckergemisch vermengen, das Eiweiss untermischen und zum Schluss das Mehl beigeben und alles gut miteinander verrühren.

Die Kalbsnierli in dünne Streifen schneiden.

Die Zitronenhälften mit wenig von der Schokokuchen Masse befüllen, die Nierli-Streifen daraufsetzen und den Rest von der Schoko-Masse bis zum Rand der Zitronenschale darüber geben.

Bei 180 °C ca. 10-12 Minuten backen.

Anrichten:
Den Kuchen in der Zitronenschale auf einen Teller setzen und mit den gegarten Zesten und den Schokosplittern ausgarnieren. Wenn möglich ein kleines Glas auf den Teller geben und mit Stickstoff füllen für einen Rauch-Show-Effekt.

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