Vorrunde 1: Rezepte von Ibrahim

Vorspeise

80g Bürgermeisterstück
10 Hagebutten
10g Butter
20g Zucker
1 Spritzer Zitrone
15g rote Zwiebel
4 Blätter Basilikum
5 Röschen Violetter Blumenkohl
40ml Essig
1/2 Limette
½ Blumenkohl
1/2g Cbd Hanf
10ml Olivenöl
100ml Gemüsefond
2g Kirschholzspäne

Carne cruda:
Das Carne Cruda in 0,3cm kleine Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln und für 10 Minuten in Essig einlegen. Basilikum fein hacken und mit den Zwiebeln, dem Limettensaft und dem Olivenöl vermengen. Beiseite stellen.

Hagenbuttenkompott:
Die Hagenbutten entkernen.
Butter schmelzen, die Hagenbutten dazugeben und kurz miteinander braten. Mit dem Zucker leicht
karamellisieren lassen und anschließend mit dem Zitronensaft ablöschen. Kurz einkochen.

Blumenkohlpüree:
Den Blumenkohl grob schneiden und in Butter mit Zugabe von Thymian goldbraun rösten. Wenn die Farbe passt, den Gemüsefond beigeben und alles einkochen. Anschließend mixen und abschmecken.

Federkohl und Blumenkohl:
Beides in mundgerechte Stücke schneiden, blanchieren und anschließend in einer heissen
Bratpfanne leicht anrösten, abschmecken.

Hanf:
Das Hanf leicht mörsern und mit den Räucherspänen vermengen.

Anrichten:
Carne Cruda mit der Marinade vermengen. Das Püree längs auf dem Teller verteilen (Wichtig: das Püree muss noch lauwarm sein).
Anschließend das Carne Cruda grossflächig auf dem Püree verteilen. Mit dem Federkohl und den violetten Blumenkohlröschen garnieren. Als letztes die Hagenbutten dekorieren. Sobald der Teller steht die Räucherpistole einschalten und den Teller mit einer Glocke räuchern.

Hauptspeise

1 Blutwurst
1 Leberwurst
100g Arborio Reis
20g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
250ml Gemüsefond
40 g Butter
160g Creme Fraiche
2 Thymianzweige
3 Äpfel
3g Xanthan
1g Agar Agar
1 Säckchen Gewürze (gemahlener Kümmel, Sternanis, Fenchelsamen, Koriandersamen)
40g Federkohl
40ml Weisswein
20g Zucker
10ml Zitronensaft
20 g Pro Espuma

Würste
Einen Topf mit Wasser aufsetzen und mit den Gewürzen versetzen. Die Würste beigeben und knapp
unter dem Siedepunkt garen. (Die Würste sollen garen, aber nicht stocken).

Blutwurst Risotto
Zwiebeln in einem kleinen Topf dünsten, den Reis beigeben und mitdünsten. Den Weißwein
hinzugeben und einreduzieren. Den Gemüsefond nach und nach beigeben. Die Blutwurst aus der
Haut pellen und in einer Nussbutter kurz rösten. Die Blutwurst mit Thymian in den Risotto geben und mit der Creme Fraiche abschmecken.

Glasierte Apfelstücke
Die Äpfel (eher säuerlich also z.B. Granny Smith) schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine kleine Bratpfanne aufsetzen und Butter beigeben. Die Apfelwürfel in der Butter dünsten, dazu etwas
Zitronensaft und Zucker.

Federkohl
Den Federkohl portionieren und blanchieren. Danach in etwas Butter dünsten und abschmecken.

Apfelkugel
Die restlichen Äpfel entsaften mit dem Agar Agar und Xanthan versetzen. Die Masse in eine
Hohlkugel geben und anschliessend in Flüssigstickstoff frieren. Den gefrorenen Apfelsaft aus der Kugel auslösen und ein Loch hinein machen. Anschliessend im Tiefkühler aufbewahren.

Leberwurst-Espuma
Leberwurst aus der Haut lösen mit Creme Fraiche und Pro Espuma mixen und abschmecken. In eine
ISI Flasche füllen und eine Patrone einfügen.

Anrichten
Das Risotto auf den Teller geben, die Äpfel und den Federkohl darauf drapieren. Die Apfelsaftkugel mit dem Leberwurst-Espuma füllen. Eine Schale mit Trockeneis füllen und mit dem Wurstfond aufgiessen. Die Kugel auf einem anderen Teller darüberstellen und servieren.