Vorrunde 3: Rezepte von Jessica

Vorspeise

Eine offene Gemüselasagne im Kokusnuss mit Nierli und Panierten Milken. Abgerundet mit Weizengras:

Zutaten Kokos Fond:
2dl Kokosmilch
1dl Gemüsebouillon
1kl. Zimtstange
1 Lorbeer
Das Ganze schön köcheln, mindestens 15 min.

Gemüse für den Kokosfond:
100g Kohlrabi am Besten mit einem Sparschäler feine Streifen abziehen. 1 kleine Karotte, ein kleiner Kohlrabi und die Quitte (aufgepasst: Quitte wird schnell braun, daher kurz vor Schluss dazu mischen). Alles andere Gemüse ca 3 bis 4 min im Fond ziehen lassen

Weizengras Sud:
Die Schalen von der Karotte, dem Pfälzer Rüebli und dem Gemüse zu einer Bouillon köcheln lassen. 1 Bund Weizengras blanchieren und ins Eiswasser Legen, gut abtropfen und bereitstellen für den Schluss.

Milken:
180 g Kalbsmilken (gewässert, und in je 3 Stücke gerupft) mit Salz und Pfeffer abschmecken
1 Ei
100g Paniermehl
40g Mehl
Die Kalbsmilken Panieren und kurz vor dem Anrichten goldgelb braten in ca 30g Butter. Auf ein Haushaltspapier legen, damit es nicht so fettig ist, danach Anrichten.

Nieren:
6Stk Nieren (nachher im Nussbutter nur kurz schwenken)
30g Baumnüsse (bei 165 Grad ca 10 min Rösten)
30g Butter, Nussbutter machen Nierli rein Salz Pfeffer und dann die Baumnüsse rein.

Anrichten:
Zuerst das Gemüse ins Kokusfond in die Schale Danach die Milke und die Nierli Verteilen. Mit ein bisschen gedünstetem Weizengras ausgarnieren, Kokos Fond noch ein wenig Verteilen und mit dem Weizengras einige Punkte machen.
So und nun habt Ihr eine Vorspeise mit ganz vielen Geschmäckern, einen guten Appetit.

Hauptspeise

Kutteln neu Interpretiert mit Quinoa und Weizengraspuree und karamellisierten Quitten:

Zutaten Kutteln:
20g Butter
300g Kutteln
Ein bisschen Kümmel
30g Zwiebeln in Schnitze geschnitten
150g Cherrytomaten
Alles andünsten und mit ca 1dl Rotwein ablöschen
2dl Rinderfond dazugeben und ca 35 min bei mittlerer Hitze garen
Abschmecken mit Salz und Pfeffer

Weizengrasöl:
1 Bund Weizengras blanchieren, abschrecken
150g Sonnenblumenöl. Das Öl auf genau 62 Grad erwärmen, das Weizengras grob zerkleinern und in den Mixer geben, Das Öl dazu geben und im Eiswasser runterkühlen danach sieben und fertig ist nun das Weizengrasöl.

Weizengraspüree:
1 grosse mehlige Kartoffel ganz kochen im Salzwasser. Kurz vor dem Servieren schälen und pürieren und mit einem Teil des Weizengrasöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und danach in einem Spritzsack.
2 Radiesli
4 Cherrytomaten,  alles halbiert kurz in Butter schwenken vor dem AnrichtenMit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karamellisierte Quitten:
40g Quittenwürfel
20g Zucker bei  mittlerer Hitze karamellisieren  lassen, mit wenig Butter mischen danach die Quittenwürfel dazugeben und karamellisieren evt. braucht es einen kleinen Schluck Wasser.

Quinoa:
125g Quinoa
250ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Alles gut kochen bis es noch ein bisschen Biss hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Zum Beispiel Quinoa in ein Timbale in der Mitte vom Teller.
Danach die Kutteln nur an der Seite her anrichten. Weizengraspüree überall auf dem Gericht in Punkten verteilen.
Karamellisierte Quitte verteilen, als Garnitur noch rohes Weizengras reinstecken. Am Schluss am Rande noch das Weizengrasöl den Teller beträufeln.