Vorrunde 4: Rezepte von Stefan

Vorspeise

Zutaten Wildschweinracks mit Mole auf Orientalischem Schwarzwurzel:

Für 4 Personen
800 g Wildschweinracks
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten

Für die Mole:
4 El Kakaopulver
3 Kardamomsamen
1 Chili rot, entkernt
1 Tl Koriander
1 Msp Zimt
½ Tl schwarzer Pfefferkörner

Hauptspeise

Zutaten Süsskartoffelragout mit Schwarzer Limette:

Für das Ragout
400g Schwarzwurzeln
300g violette Süsskartoffeln
1 Zwiebel
100g Zuckerschoten
100g Gala Apfel
3dl Wildschweinfond aus den Knochen und Parierresten vom Rack
1 El Butter
½ El Kreuzkümmel
½ El Koriandersamen
2 Stängel Zitronengras
½ El Macisblüte
Wenig Anissamen
1 Sternanis

Für die sauer eingelegte rote Zwiebel:
1 rote Zwiebel
1dl Weissweinessig
½dl Weisswein
1 El Kristallzucker
4 Pfefferkörner
ein wenig Lorbeer
1Tl. Honig
Salz

Zubereitung:
-Das Wildschweinrack parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl rundherum anbraten
-Im Ofen auf einem Gitterrost bei 160 Grad ca. 7-10 min. garen
-Aus den Gewürzen für die Mole mit dem Kakao im Mörser eine feine Gewürzmischung herstellen und zur Seite stellen
-Die Schwarzwurzeln und die Süsskartoffeln schälen und nach Belieben schneiden
-Die Zwiebel schälen und fein hacken
-Die Zuckerschoten schneiden
-Aus den anderen Gewürzen ebenfalls eine Gewürzmischung im Mörser herstellen
-Die Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten
-Die Schwarzwurzeln dazugeben
-Das Zitronengras verklopfen und ebenfalls dazugeben und mitdünsten
-Die Gewürzmischung dazugeben und leicht anrösten
-Leicht salzen und mit dem Wildschweinfond aufgiessen
-Leicht köcheln lassen nach ca. 4 min die Süsskartoffeln dazugeben und mit köcheln lassen
-Kurz vor Ende der Garzeit noch die Zuckerschoten dazugeben und abschmecken evtl. etwas Zitronensaft beigeben
-Ganz zum Schluss die gewürfelten Äpfel beigeben und ein wenig Butter darunter montieren
-Die Schwarze Limette mit Hilfe einer feinen Reibe über das Gemüse reiben
-Die Mole mit wenig Wildschweinfond zu einer Paste vermischen und über das Wildschweinrack geben
-nochmals kurz im Ofen einziehen lassen
-Die Zutaten für die Zwiebeln zum Kochen bringen
-Die Zwiebel schälen und in beliebige Stücke schneiden
-In den Sud geben und weich kochen
Nach Belieben Anrichten