Vorrunde 4: Rezepte von Thomas

Vorspeise

Zutaten Wildschwein Schnitzel «Jäger Art»:
2x 60g Wildschweinrücke
3Kräuterseitlinge
3Shitake
3Champignons
1Apfel
30g Schnittlauch
5g Schwarze Zitrone (Limette)
50ml Sherryessig
50ml Olivenöl
Mehl/Ei/Semmelbrösel
Butterschmalz zum Ausbacken
Salz
Pfeffer

Wildschweinrücken parieren und in 2 x 60 g schwere Schnitzel schneiden. Plattieren und anschliessend panieren. Das Schnitzel von beiden Seiten goldgelb im heissen Fett ausbacken und trockentupfen. Mit Zitronenabrieb vollenden. Die Pilze in einer heissen Pfanne auf den Schnittflächen anbraten und gut Farbe geben. Anschliessend die Pilze mit etwas schwarzer Zitrone, Sherryessig und  Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Apfel würfeln und mit dem geschnittenen Schnittlauch zu den Pilzen geben. Das Schnitzel auf den vorgewärmten Teller geben und mit dem saftigen Pilzsalat belegen und leicht mit der entstandenen Vinaigrette beträufeln.

Hauptspeise

Zutaten Rosa Wildschweinrücken/Schwarzwurzel/Federkohl:
300g Wildschweinrücken
2 Schalotten
50g geräucherter Bauchspeck
2 Knoblauchzehen
100ml Rotwein
300ml Wildfond
300ml Geflügelfond
200g Schwarzwurzeln
100g Butter
10g Baumnüsse
5g Rosinen
50g Federkohl

Wildschweinrücken parieren, würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch im Ofen bei 120 Grad auf 50 Grad Kerntemperatur garen und anschließend für ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Rücken in Butter nachbraten und in 2 gleichmäßig große Stücke tranchieren.
Schalotten und Bauchspeck klein schneiden und mit den entstandenen Wildschweinabschnitten anrösten.
Mit Rotwein ablöschen und anschliessend mit den Fleischfonds aufgiessen. Das Ganze auf ca.100 ml einkochen lassen und dann  50 g Butter hinzu geben.
Zum Schluss mit gerösteten Baumnüssen und Rosinen vollenden.
Schwarzwurzeln waschen und gut bürsten. Mit etwas Öl und Salz marinieren und bei 180 Grad ca. 15 min. im Ofen rösten. Den Knoblauch klein schneiden und in der restlichen Butter braun werden lassen. Die gerösteten Schwarzwurzeln schneiden und in der leicht gebräunten Knoblauchbutter warm schwenken.
Federkohl zupfen, mit Öl marinieren und bei 120 Grad im Ofen für ca. 10 Minuten knusprig rösten. Anschliessend auf Küchenpapier geben und mit Salz würzen. Den Wildschweinrücken tranchieren und die rosa Schnittfläche noch leicht salzen.
Die Schwarzwurzeln an den Rücken anlegen. Mit den Federkohl Chips belegen und mit der Sauce vollenden.