1. Halbfinale: Rezepte von Jbrahim

Vorspeise

Zutaten:
6 kl. stk Krause Glucke
3 Eier
20g Mehl
60g Stör
1 Kaktusblatt
120ml Sonnenblumenöl
Frittieröl
Kresse

Zubereitung:

Krause Glucke:
Den Pilz portionieren, im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl im sieb abschütteln und schliesslich frittieren.

Eigelb-Gel:
Die ganzen Eier (mit Schale) in flüssigen Stickstoff geben und einfrieren. Anschliessend auftauen lassen. Eigelb herauslösen und aufschlagen.

Kaktusöl:
Das Öl erhitzen und mit dem Kaktus vermengen, mixen und anschliessend auf Eis passieren.

Stör-Flakes:
Den Stör würzen und in einer Bratpfanne auf der Haut bei mittlerer Hitze zu 3/4 garen, wenden und fertig garen. Die Haut ablösen und zerzupfen.

Chip:
Die Haut vom Fleisch lösen und zwischen Backpapier bei niedriger Hitze kross backen. Anschliessend zu mundgerechten Stücken brechen.

Hauptspeise

Zutaten:
120g Stör
1/4 Gurke
1 Limette
5g Chili
4 Blatt Basilikum
1/2 Tomate
1/2 Rote Zwiebel
2 Radieschen
80g Maisgriess
30g Mehl
1 TL Backpulver
120g Sauerrahm
5g Kaviar
10g Maltodextrin
5g Kaktusöl

Zubereitung:

Ceviche:
Die Haut vom Fisch lösen und den Fisch klein würfeln. Die Zwiebeln fein würfeln und in Essig einlegen. Die Gurke und die Tomate schälen, entkernen und auch fein würfeln. Alle Zutaten mit Chili, Limettensaft und Basilikum vermengen und abschmecken.

Radieschen:
Die Radieschen fein schneiden/ hobeln und in Eiswasser einlegen.

Tortilla:
Das Maisgriess in viel Salzwasser für 5 Minuten kochen. Anschliessend passieren und mixen. Die Masse mit Mehl und Backpulver aufmontieren. Den Teig ausrollen, ausstechen und dann in der Bratpfanne oder im Ofen ausbacken.

Sauerahmschnee:
Den Sauerrahm mit Salz und Limettenzesten abschmecken und aufschlagen. Den Flüssigstickstoff beigeben bis sich Perlen bilden.

Malto:
Das Malto mit dem Kaktusöl vermengen bis sich eine fluffige Konsistenz bildet und mit Salz abschmecken.

Zwiebelpüree:
Die Zwiebeln emittieren und in Butter mit leichter Farbe anziehen. Zucker beigeben und leicht karamellisieren. Den Essig hinzufügen und alles bei leichter Hitze weich dünsten. Anschließend mixen.

Anrichten in 2 Tellern:
Das Püree breitflächig auf dem Teller verteilen. Das Ceviche darauf drapieren. Die Radieschen hinzufügen und das Malto darüber verteilen. Die Tortillas vierteln und beilegen. Den Schnee in einen tiefen Teller geben. Eine Kelle vom Kaviar darauf setzen und mit dem restlichen Kaktus öl verfeinern. Eine Scheibe vom Tortilla beilegen.