2. Halbfinale: Rezepte von Jessica

Vorspeise

Rinderherz Pralinen mit Lebkuchen und Topinambur Stampf. Abgerundet mit Johannisbeeren und Kiefernzapfen Reduktion

Zutaten Lebkuchen:
125g Mehl
125g Zucker
175g Milch
5g Nelkenpulver
5g Schokoladenpulver
5g Zimt
175g Milch
10g Öl
5g Backpulver
Alles gut mischen und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Backen

Kiefernzapfen Reduktion
25g von dem Kiefernzapfensirup in eine Pfanne geben, 100 g Rinderfond dazugeben und einreduzieren.

Topinamburstampf
120g Topinambur in Salzwasser kochen und kurz vor dem Anrichten stampfen und mit Salz, Pfeffer abschmecken

Rinderherz Pralinen
240g Rinderherz andünsten mit 10g Zwiebeln Mixen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, ein bisschen abkühlen lassen. Zur Bindung Paniermehl und Eigelb dazugeben diese zu 3 Kugeln Formen und ein paar Johannisbeeren daruntermischen und in Schokopulver wenden. Kurz vor dem Anrichten bei  mittlerer Hitze braten

Anrichten
Lebkuchen in eine quadratische Form schneiden oder ausstechen, die drei Pralinen verteilen, eine aber sicher auf dem Lebkuchen, weil die Kombination macht es aus Topinambur Stampf auch auf den Lebkuchen, mit Kiefernzapfenreduktion ein bisschen den Teller beträufeln. Ausgarnieren zum Beispiel mit Kresse und Johannisbeeren und geraspelter dunkle Schokolade.

Hauptspeise

Marinierter Eissalat mit kurzgebratenem Nierenzapfen und Markbeincrumble im Kiefernzapfen Fond

Zutaten Markbeincrumble
1 Markbein
Bei 200 Grad im Ofen ca 35 min garen
2 eingelegte Kiefernzapfen zerhacken
30g Paniermehl
10g Zwiebel Brunoise
40g Butter
Butter schmelzen, Zwiebeln beigeben ca 2 min. andünsten. Kiefernzapfen und Paniermehl beigeben und weiter bei mittlere Hitze köcheln bis das Paniermehl goldgelb ist, mit Salz, Pfeffer und eine Prise Curry abschmecken (die Masse sollte schön geschmeidig sein, sonst noch etwas Butter dazumischen). Markknochen aus dem Ofen nehmen mit Salz und Pfeffer bestreuen ca 10 Min vor dem Anrichten die Kiefernzapfen-Paniermehl-Masse auf dem Knochen verteilen, danach ca 10 min bei 195 Grad nochmals im Ofen Garen. Danach alles vom Knochen lösen und in einer Pfanne bei hoher Hitze nochmals schwenken, und dann ist der Crumble perfekt.

Nierenzapfen
300g Nierenzapfen bei hoher Hitze anbraten, auf ein Gitter legen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca 8 min. 180 Grad in den Ofen danach, in Alufolie einpacken und auf einem warmen Teller das Fleisch ruhen lassen.

Kiefernzapfen Fond
25g von dem Kiefernzapfensirup in eine Pfanne geben und 100g Rinderfond dazugeben 1 Kiefernzapfen halbieren und einreduzieren

Eissalat
100g Kürbis fein schneiden
80g Fenchel fein schneiden
4 Stk Topinambur in feine Streifen schneiden
Es geht super mit einem Sparschäler oder auf der Aufschnittmaschine. Das Gemüse muss zwingend 10 min. in Eiswasser sein dann wird das Gemüse noch mehr knackiger, kurz vor dem Anrichten auf ein Haushaltspapier legen und abtupfen. Mit Salz Pfeffer, Limette und Rapsöl marinieren

Anrichten
Der Eissalat in den Teller geben, das aufgeschnittene Fleisch auf dem Salat verteilen. Danach den Kiefernzapfen Fond in dem Teller beigeben, schauen dass es nicht auf das Fleisch kommt. Am Schluss den Crumble verteilen