2. Halbfinale: Rezepte von Thomas

Vorspeise

Zutaten fürs Tatar mit Topinambur:
100g Onglet
80g Kalbsherz
1 Markbein
100g Topinambur
1 Knoblauchzehe
10g Schnittlauch
20ml Sherryessig
Salz
Zucker
Thymian
Rosmarin
Öl zum Frittieren
Senf

Zubereitung:
Das Onglet klein schneiden und mit Salz, Pfeffer, Senf und Schnittlauch marinieren. Das Kalbsherz ebenfalls klein schneiden und mit 10g Zucker, 5g Salz und etwas Thymian für 20 Minuten bei Zimmertemperatur beizen. Das Markbein mit der Knoblauchzehe marinieren und mit Rosmarin und Thymian im Ofen bei 180 Grad rösten. Anschliessend das gegarte Knochenmark auskratzen, klein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Sherryessig marinieren. Die Topinambur dünn hobeln und bei 160 Grad im heissen Fett goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und gut salzen. Das marinierte Onglet zuerst in den Teller geben. Danach mit dem gebeizten Herz belegen und zuletzt die lauwarme Knochenmark Vinaigrette darüber verteilen. Mit frischen Kräutern belegen und mit den knusprig frittierten Topinambur-Chips toppen.

Hauptspeise

Zutaten fürs Rosa Onglet, Topinambur und Kiefernzapfen:
200g Onglet
100g Topinambur
50g Butter
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200ml Hühnerfond
200ml Rinderfond
20g Knochenmark
3 Stück eingelegte Kiefernzapfen
Blaubeeren
Champignons

Zubereitung:
Das Onglet würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Bei 120 Grad auf 45 Grad Kerntemperatur garen und anschließend 10 min ruhen lassen. In Butter nachbraten mit dem Sirup von den Kiefernzapfen einstreichen. Die Topinambur waschen, mit Salz und öl marinieren und bei 180 Grad ca. 15 min rösten. Die Butter bräunen und die gerösteten Topinambur darin ziehen lassen. Schalotten und Knoblauch anbraten und mit dem Fleischfond auffüllen. Auf ca. 100 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und dem gerösteten Knochenmark montieren. Zum Schluss die Blaubeeren und die Pine Cones hinzufügen. Die Topinambur in der braunen Butter nachbraten und im Teller verteilen. Das Onglet in dünne Scheiben tranchieren und über die Topinambur legen. Mit rohen Champignons und der roten Rettichkresse garnieren. Zum Schluss die Sosse drübergiessen.