Finale: Rezepte von Jbrahim

Vorspeise

Bressepoularden Dim Sum / Violette Süsskartoffel / Bernsteinsud

Zutaten
1 Bressepoularde
200 g Mehl
140 g Wasser
2 violette Süßkartoffel
10 ml Reisessig
1 Limette
5 g Koriandersamen
1 Zwiebel
3 Nelken
5 g Senfkörner
1  Sternanis
100ml Gemüsebouillon
1/4 Chili
1/2 Rote Zwiebel
5 g Koriander
10 g Ingwer
10 ml Sojasauce
5 g Bernstein

Dim Sum:
Die Schenkel vom Knochen befreien und durch den Fleischwolf drehen. Das Fleisch mit gedünsteten Zwiebeln, Chili, Ingwer, Koriander, Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Für den Teig das Wasser aufkochen und mit dem Mehl vermengen bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig ausrollen, ausstechen und mit der Füllung belegen. Dann einfalten und im Bambuskorb dämpfen.

Süsskartoffel:
Aus der Süsskartoffel Rondellen schneiden und diese ausstechen. Anschliessend im Salzwasser blanchieren. Die Abschnitte in etwas Öl dünsten und mit Bouillon ablöschen. Wenn es weich gegart ist, mixen. Die Rondellen nochmals ausstechen und zurechtschneiden, damit sie stehen. Vor dem Schichten kurz in einem Öl-Wasser Gemisch schwenken.

Bernsteinsud:
Die Geflügelknochen, Zwiebel und Gemüserüstabfälle mit Bernstein und den Gewürzen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Anschliessend langsam einreduzieren lassen.

Bernsteinrauch:
Den Bernstein raffeln und zusammen mit Holzspänen vermengen.

Anrichten:
Die Dim Sum versetzt auf den Teller geben, die ausgestochenen Süsskartoffeln verteilen. Mit dem Püree verschieden grosse Punkte spritzen, mit Kresse garnieren und mit dem Sud aufgiessen. Vor dem Servieren mit einer Glocke und der Räucherpistole das Gericht unter Rauch setzen.

Hauptspeise

Waldspaziergang mit Lagerfeuer

Zutaten:
1/2 Violetten Blumenkohl
80 g Schwarzer Sesam
40 ml Olivenöl
5 g Senf
4 Blatt Basilikum
1 Limette
1 Poulardenbrust
2 Chickenwings
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 Ei
20 g Mehl
10 Blätter Federkohl
2 stk Bernstein

Blumenkohl Erde:
Den Blumenkohl rüsten, mixen und anschliessend in Olivenöl langsam in einer Bratpfanne garen. Sobald er gar ist, auskühlen lassen. Danach mit Limettensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sesam Erde:
Den Sesam sehr fein mixen, ein Teil auf die Seite legen, den Rest mit Limettensaft, Olivenöl, Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pouletsteine:
Die Poulardenbrust in Würfel schneiden und anschliessend mit dem Messer die Kanten abrunden. Die abgerundeten Würfel zuerst in Mehl wälzen, anschließend durch ein aufgeschlagenes Ei ziehen und anschließend durch den Sesam- Sud wälzen. Die Steine in sehr heißem Öl frittieren und im Ofen fertig garen.

Federkohl:
Den Federkohl zurecht schneiden, blanchieren und dann sehr trocken tupfen. Anschliessend knusprig frittieren.

Chickenwings:
Die Wings mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Limettensaft und Olivenöl marinieren und anschliessend im Ofen backen.

Anrichten:
Die zweierlei Erden auf dem Teller verteilen (es sollte ein Loch in der Mitte übrig bleiben). Die Pouletsteine darauf verteilen. Den Federkohl verteilt darauf setzen. Den Chickenwing zentriert