Finale: Rezepte von Thomas

Vorspeise

Konfierter Schenkel / Knusprige Hühnerhaut / Algensalat

Zutaten:
2 Poulardenschenkel
100 g Poulardenhaut
200 ml Butterschmalz
1 Knoblauchzehe
Rosmarin
Thymian
Majoran
80 g Rettich weiss
5 g Chili
5 g Ingwer
5 g Koriander
5 g Frühlingszwiebel
20 g rote Algen
10 g Poulardenleber
10 ml Sojasauce
50 ml Sherryessig
1 Bernstein

Zubereitung:
Den Poulardenschenkel auslösen, salzen und mit Alufolie ummanteln.

Das Fett mit den Kräutern und dem Knoblauch schmelzen lassen und auf eine Temperatur von 95 Grad bringen. Den Schenkel in dem Fett ca. 30 min. garen.

Die gesamte Haut der Poularde zwischen Backpapier und zwei Metallblechen 30 min bei 190 Grad im Ofen knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Den Rettich würfelig schneiden und mit der gewässerten Alge, Chili, Frühlingszwiebel, Ingwer und Koriander zu einem Salat vermengen. Die Hühnerleber medium braten, klein schneiden und unter die restlichen Zutaten mischen. Mit Sojasauce, Sherryessig und dem Fett, worin der Schenkel gegart wurde, abschmecken.

Den Schenkel mit der Kralle nach aussen im Teller platzieren, mit Bernstein bestreuen und mit der knusprigen Hühnerhaut vollständig bedecken.

Den Algensalat im restlichen Teller verteilen.

Hauptspeise

Poularden Brust / Kräuterbrösel / Spitzkohl

Zutaten
1 Poulardenbrust
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
400 ml Hühnerfond
1 Hühnerherz
50 g Semmelbrösel
5 g Schnittlauch
10 g Petersilie
5 g Koriander
5 g Minze
5 g Basilikum
1 Zitrone
½ Spitzkohl
Weisser Balsamico
Koriandersamen
Dijon Senf

Zubereitung:
Die Semmelbrösel mit den gezupften Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb im Mixer fein mixen. Anschließend in einer heissen Pfanne kurz rösten.

Poulardenbrust auf der Krone gut anbraten und anschliessend im Ofen bei 120 Grad auf 52 Grad Kerntemperatur garen. Die Brust ruhen lassen und anschliessend in Butter nachbraten.

Von der Karkasse lösen, mit Dijon Senf bestreichen und in den Kräuterbrösel tunken.

Schalotten, Knoblauch und Abschnitte von der Poularde gut anrösten. Mit Hühnerfond aufgiessen und einkochen lassen. Mit dem Fett von der Poularde die Sauce montieren, mit Salz/Pfeffer würzen und mit Basilikum und dem gehackten Hühnerherz vollenden.

 Die Spitzkohl Hälfte auf der Schnittfläche anbraten und so lange garen bis er ¾ gegart ist.

Aus weissem Balsamico, Zitronensaft, geröstete Koriandersamen, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette anrühren.

Die Poulardenbrust mit Senf bestreichen, in den Kräuterbrösel tunken und längs halbieren.

Den gerösteten Spitzkohl ebenfalls längs halbieren und mit der Vinaigrette marinieren. Die Sauce aufkochen lassen, den Basilikum und das Hühnerherz beigeben und zwischen Brust und Spitzkohl giessen