Gericht 1: Egli Knusperli auf Quinoa-Peperonisalat mit Aioli

Egliknusperli:
– 4 Eglifilets, entgrätet
– Salz, Pfeffer
– 10g Mehl – 1 Ei
– 30 g Paniermehl

Eglifilets mit Salz, Pfeffer würzen. Anschließend panieren (Mehl->Ei->Paniermehl). Bei 170°C in Fritteuse 3-4 Minuten frittieren.

Quinoa-Peperonisalat:
– 100g Quinoa tricolore
– 20 g Zwiebeln, gehackt
– 5g Knoblauch, gehackt
– 1 Peperoni rot, in Würfelchen
– 20 g Olivenöl
– 1 Limette, Zeste und Saft

Quinoa in Salzwasser 8 Minuten sieden, abschütten und in eine Schüssel geben. Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in Olivenöl kurz andünsten und zu Quinoa geben. Limettensaft und Zeste dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aioli:
– 250 ml Rapsöl
– 1 Schuss Essig
– 1 Ei, ganz
– 1 TL Senf
– 1 Knoblauchzehe
– Salz, Pfeffer

Alle Zutaten in einen hohen Messbecher geben. Stabmixer bis auf den Boden stellen und auf höchster Stufe einschalten. Mixer langsam nach oben ziehen

Sonstiges / Anrichten:
– 2 Radieschen, in Scheiben
– Schafgarbe, gezupft
Den Quinoa Salat mittig in den Teller setzen. Das Egliknusperli oben draufsetzen. Die Aioli um das Gericht verteilen. Die Radieschenscheiben und die Schafgarbe verteilen.

Gericht 2: Sautiertes Eglifilet mit Kartoffelespuma, Kaiserling und Schafgarbe

Eglifilets:
– 4 Eglifilets, entgrätet
– Salz, Pfeffer, Zitronensaft
– 10g Mehl
– 30g Rapsöl
– 30g Butter
– 1 Zweig Thymian

Eglifilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, im Mehl wenden. In einer Teflonpfanne mit Rapsöl, Butter und Thymian beidseitig goldgelb sautieren.

Kartoffel-Espuma:
– 120ml Vollmilch
– 200g Kartoffeln, mehligkochend
– 20g Butter
– Salz, Pfeffer, Muskat
– 40g Kartoffelwasser

Kartoffeln schälen, in Salzwasser sieden, passieren. Mit heisser Milch, Butter und Kartoffelwasser mischen, abschmecken und in Kisag-Bläser füllen. 1 Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln und servieren.

Kaiserling / Schafgarbe:
– 100g Kaiserling, in Würfelchen
– 20g Schalotten, gehackt
– 10g Butter
– 10g Schafgarbe
– 5g Olivenöl

Kaiserling mit Schalotten in Butter andünsten und anschliessend abschmecken. Schafgarbe mit Olivenöl und Salz mischen. Schafgarbe im Ofen bei 120°C während 20 Minuten trocknen.

Sonstiges / Anrichten:
Eglifilet auf Teller setzen. Kaiserling daneben setzen. Kartoffel-Espuma aufspritzen. Schafgarbe-Chip auf Eglifilet setzen.