Staffel 8 | Episode 3 | Rezepte von Robin Braesch

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Gericht 1: Kaninchenleber Salat mit knackigem Gemüse an Cascara
Vinaigrette und Erdmandelkrokant

Zutaten:
– 2 Leber
– 1 Karotte
– 1 Stange Sellerie
– 1 rote Frühlingszwiebel
– 0.5dl Sherry-Essig
– 0.5dl Olivenöl
– 2 El Cascara
– 2 Kaninchenleber
– Butter
– Kerbel, Estragon, Dill
– 3 Blätter Lollo Rosso Salat
– 1 Schwarzwurzel

Zubereitung:
Die Leber in kleine Würfel schneiden. Rüebli, Sellerie und Zwiebeln in Brunoise schneiden und in eine Schale geben. Die Cascara mit dem Sherry-Essig aufkochen und stehen lassen. Die Erdmandeln grob schneiden und in einer Pfanne anrösten, Zucker dazugeben und karamellisieren. Die Schwarzwurzeln in dünne Scheiben schneiden und frittieren. Den Kräutersalat mit Lollo Rosso, Kerbel, Estragon und Dill zubereiten. Den Essig passieren und mit dem Olivenöl eine Vinaigrette machen. Die Leber kurz anbraten, das Gemüse brunoise dazumischen und mit der Vinaigrette würzen. Den Lebersalat ringförmig in einem Teller anrichten. Daneben den den Kräutersalat, die Chips und das Erdmandelkrokant anrichten.

Gericht 2: Gefüllte Kaninchenkeule, sautierte Auberginen mit Trauben und Couscous

Zutaten:
– 2 Kaninchenkeulen
– 1 Pastinake
– 2 Nieren
– 1 Leber
– 1 Zwiebel
– 1 Aubergine
– 10 Trauben grün
– Salbei, Rosmarin
– 100g Couscous
– 20g Sultanine
– 20g Cranberries
– 1 Zitronensaft
– Salz, Pfeffer
– Cascara
– Koriandersprossen

Zubereitung:
Die Kaninchenkeulen ausbeineln und würzen. Kaninchenkeule mit sautierten Pastinakenwürfeln, Nieren und Leber füllen. Kaninchenkeule zubinden und kurz anbraten. Im Anschluss in den Ofen schieben (12 min bei 170 Grad). Mit Senf bestreichen und nochmals 2 Minuten in den Ofen schieben. Mit den Knochen und dem Gemüse ein Jus ansetzen. Anschliessend 2 L Cascara dazugeben und passieren. Die Auberginen in Würfel schneiden, die Trauben halbieren und die Kräuter hacken. Alles mit etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten. Couscous kochen und Dörrfrüchte dazugeben. Mit Zitronensaft abschmecken. Den Couscous auf anrichten, daneben die Auberginen und die gefüllte Kaninchenkeule platzieren.