Staffel 8 | Episode 4 | Rezepte von Matthias Baugartner

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Gericht 1: Kalbsherz Ceviche mit gelbem Randen-Carpaccio und Galgant Vinaigrette

Zutaten:
– Kalbsherz Ceviche:
– Kalbsherz
– 2 Limetten
– Koriander
– 1 Chilischotte

Zubereitung:
Kalbsherz gut reinigen und Sehnen entfernen. Fein hacken und dann mit dem Limettensaft, Koriander und einer aufgekratzten Chilischote mischen, 30 min marinieren lassen. Danach abschütten auf ein Sieb, Korianderstengel und ausgekratzte Chilischote entfernen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und gehacktem Koriander.

Gelbes Randencarpaccio:
Gelbe Randen Schälen und fein aufschneiden, am besten mit einem Trüffelhobel oder Aufschnittmaschine. Danach leicht salzen und mit Vinegraite marinieren.

Zutaten Galgant Vinaigrette:
– Galgant
– Sesamöl
– Limettensaft
– Gehackte Schalotten
– Evtl. Zucker
– Zubereitung:
Galgant ganz fein hacken, mit den restlichen Zutaten mischen und evtl. mit Zucker abschmecken, je nach Geschmack.

Deko: Kresse, Cherrytomate und Frühlingszwiebeln

Gericht 2: Kalbsherz und Leber asiatisch mit Leistenfleisch und Gemüse-Quinoa

Kalbsherz und Kalbsleber
Gut reinigen und Sehnen entfernen. In kleine Stücke schneiden (wie ein Geschnetzeltes, etwas dicker)! Kurz und scharf anbraten und dann in eine lauwarme Pfanne mit Sojasauce geben und abrasten lassen, ca 1 min. Danach sofort anrichten.

Leistenfleisch:
Sehnen entfernen und in Sojasauce einlegen, für 10 min. Danach rundherum scharf anbraten und im Ofen bei 60 C° abrasten lassen, ca 10min. Das Fleisch sollte 55 C° im Kern haben. Achtung: Beim Aufschneiden gegen die Fasern schneiden!

Gemüse Quinoa:
Quinoa 30min im leicht gesalzenen Wasser kochen danach abschütten und zum Gemüse geben.

Zutaten:
– Brokkoli
– Violetter Blumenkohl
– Kefen
– Galgant
– Frühlingszwiebeln
– Miso Paste
– Sojasauce
– Sesamöl

Zubereitung:
Gemüse in kleine Stücke schneiden. Stengel vom Brokkoli und Blumenkohl kann auch verwendet werden, müssen geschält werden. Den Galgant fein hacken und die Frühlingsziebeln in feine Streifen schneiden. Sesamöl in die heisse Pfanne geben, Gemüse dazugeben und leicht Farbe geben. Danach den Galgant und die Frühlingszwiebel dazugeben und mit wenig Sojasauce ablöschen. Misopaste beigeben und ein wenig Wasser dazu geben. Quinoa beigeben und alles vermischen.
Nochmals kurz probieren und evtl. mit Sojasauce oder Miso paste abschmecken. Zum Schluss noch einen kleinen Spritzer Limettensaft beifügen und evtl. ein wenig Wasser, damit das Gericht nicht zu trocken wird.

Deko: Gehobelter Kaiserling und Kresse.