Staffel 8 | Episode 5 | Rezepte von Gregory Conelli

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Gericht 1: Asiatischer Rindsfiletsalat mit Knusper vom Treschter

Salat:
– 200g Rindsfilet, in Streifen geschnitten
– 1 Knoblauchzehe, in Streifen geschnitten
– 1 rote Peperoni, in Streifen geschnitten
– ½ Gurke, in Streifen geschnitten
– 2dl Sesamöl
– 1dl Sojasauce
– 1dl Gemüsefond
– Saft von 1 Limette
– 1 Bund Koriander fein gehackt
Rindsfilet kurz in 1dl Sesamöl sautieren. Fleisch beiseite legen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoni mit dem restlichen Sesamöl kurz sautieren. Am Schluss Gurken beigeben und mit Sojasauce ablöschen. Gemüsefond und Limettensaft dazu geben. Alle Zutaten dann in eine Schüssel geben und abschmecken.

Gepickleten Zwiebeln:
– 1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
– 5g Senfsamen
– 1dl Apfelessig
– 1EL Honig
Zwiebeln in eine kleine Schüssel geben. Essig mit Honig und Senfsamen aufkochen und über Zwiebeln giessen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie zudecken und die Zwiebeln 10 Minuten ziehn lassen.

Treschter-Knsuper:
– 30g Treschter
– 20g Ingwer
– 2g Koriandersamen
– 1 halbe Chilischote
– 2dl Wasser
– 1dl Sojasauce
Alle Zutaten aufkochen und 10 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Trester passieren und auf ein Backblech geben. Trester bei 120°C während 15 Minuten trocknen.

Sonstiges / Anrichten:
Angemachter Salat mittig anrichten. Auf den Salat die gepickelten Zwiebeln setzen. Mit Koriandersprossen und dem Trester-Knusper ausgarnieren.

Gericht 2: Zweierlei vom Rind

Geräuchertes Rindstatar:
100g Rindsfilet in feinen Würfelchen
0.5dl Olivenöl
5g Estragon, gehackt
Salz, Pfeffer
Moos / Hickory-Holzspäne
Rindsfiletwürfelchen mit Olivenöl und Estragon anmachen. Abschmecken. Das Tatar mit dem Moos und den Hickory-Holzspäne kurz räuchern und sofort servieren.

Roastbeef:
– 300g Rindsentrecôte, pariert
– 1dl Sonnenblumenöl
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Rosmarinzweig
– 3 Stk Markbein, gewässert und in Würfelchen geschnitten
– Je 50g Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch in Würfel geschnitten
– 30g Tomatenpüree
– 2dl Rotwein
– 3dl Kalbsfond
– 30g Treschter
Rindsentrecôte mit Sonnenblumenöl von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch mit dem Knoblauch und dem Rosmarin auf ein Gitter legen und im Ofen bei einer Temperatur von 140°C auf einen Kern von 52°C braten.
Parüren und Markbeinknochen im Sonnenblumenöl rösten. Das Gemüse dazu geben. Mit Tomatenpüree tomatieren und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein ein wenig reduzieren und mit Kalbsfond auffüllen. Den Trester dazu geben und die Sauce ca. 30 Minuten sieden lassen. Die Sauce
passieren und abschmecken. Markbein ganz kurz in einer sehr heissen Pfanne sautieren.

Pastinaken:
– 200g Pastinaken, in Rondellen geschnitten
– 0.5dl Olivenöl
– 50g Kartoffeln, in Würfeln geschnitten
– 1dl Vollrahm
– 20g Butter
– Salz, Pfeffer, Muskat
Die Hälfte den Rondellen würzen und mit Olivenöl mischen. Auf ein Backblech geben und bei 180°C während 8Minuten im Ofen braten. Die restliche Pastinake mit den Kartoffeln im Salzwasser weich sieden. Abschütten und durch eine Kartoffelpresse geben. Die Masse mit Rahm und Butter verfeinern und abschmecken.

Blumenkohl:
– 1 Blumenkohl in 2cm dicke Scheiben geschnitten
– 0.5dl Sonnenblumenöl
– 1 Zweig Rosmarin
Blumenkohl würzen und in Sonnenblumenöl beidseitig goldgelb sautieren. Mit dem Rosmarin auf ein Backblech geben und bei 180°C während 8 Minuten im Ofen braten.

Sonstiges / Anrichten:
Pastinakenpüree als Sockel anrichten. Die gerösteten Pastinaken Rondellen darauf verteilen. Der gebratene Blumenkohl anlehnen. Auf den Blumenkohl das aufgeschnittene Roastbeef geben. Mit Sauce und Markbein garnieren.