Staffel 8 | Episode 5 | Rezepte von Simon Blaser

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Gericht 1: Rinds Entrecôte auf Frühlingszwiebeln mit Ofen-Peperoni und
Tresterjus

Zutaten:
300g Rinds Entrecôte
– Salz
– Pfeffer
– Öl

Zubereitung:
Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen. Danach das Entrecôte in einer Bratpfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Dann wird es auf einem Gitter bei 180°C für 5min in den Ofen geschoben. Danach das Entrecôte kurz im Rechaud rasten lassen, danach kann es aufgeschnitten werden.
– 3 Stk. Frühlingszwiebeln
– Salz
– Pfeffer
– Öl

Zubereitung:
Die Frühlingszwiebeln waschen. Den grünen Teil abschneiden und zu feinen Ringen zusammenschneiden. Die Zwiebel halbieren und in der gleichen Dicke wie der grüne Teil zusammenschneiden. Ein wenig Öl in eine Bratpfanne geben und dann beide Teile der Frühlingszwiebel in die Pfanne geben. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel so
kurz anschwitzen, bis sie gar ist aber noch leicht Biss hat.

– 1stk. Peperoni rot
– 1stk Peperoni gelb
– 6stk Knoblauchzehen
– 2 Zweige Rosmarin
– 2 Zweige Thymian
– Salz
– Pfeffer
– Öl

Zubereitung:
Bei den Peperonis den unteren und oberen Teil abschneiden, dann die Kerne und die weissen Stege entfernen. Die Peperonis mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen. Dann mit einem Bunsenbrenner die Haut abflämmen, bis diese komplett schwarz ist. Im Anschluss kann die Haut mit
einem Rüstmesser weggekratzt werden. Die Peperonis nun in ein ofenfestes Geschirr geben. Die Knoblauchzehen leicht zerdrücken und dazugeben sowie Rosmarin und Thymian auch. Das Ganze ein wenig salzen und pfeffern, zudem mit ein wenig Öl begiessen. Die Peperonis nun für 15min bei 180°C in den Ofen schieben.
– 5dl Kalbsfond
– 40g Drester
– Salz
– Pfeffer

Zubereitung:
Den Kalbsfond in eine Pfanne geben sowie auch den Trester. Das Ganze aufkochen und danach einreduzieren bis noch ca. 2 dl Flüssigkeit in der Pfanne sind. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gericht 2: Rindsfilet mit Kartoffel Espuma, Auberginenkaviar und einer
Interpretation von Sauce Bordelaise

– 450g Rindsfilet
– Salz
– Pfeffer

Zubereitung:
Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in einer Bratpfanne scharf anbraten. Anschliessend auf einem Gitter bei 180°C in den Ofen schieben. Die Kerntemperatur sollte dann 48°C betragen.
– 400g Mehligkochende Kartoffeln
– 120g Butter
– 0,5dl Milch
– 0,5dl Rahm
– 0,75dl Kartoffelkochwasser
– Salz
– Pfeffer
– Muskat

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und schälen. Anschliessend in gleichmässige Stücke schneiden und im Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln dann durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den Flüssigkeiten sowie auch der Butter vermengen. Die Masse nun noch einmal aufkochen und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse dann in einen Rahmbläser füllen und diesen mit 3 Gaspatronen befüllen.
– 1stk Aubergine
– 3stk. Knoblauchzehen
– 1 Zweig Rosmarin
– 1 Zweig Thymian
– Salz
– Pfeffer
– Öl

Zubereitung:
Die Aubergine längs halbieren und in ein ofenfestes Geschirr geben, die Kräuter sowie den Knoblauch auch dazugeben. Das Ganze leicht salzen und pfeffern und mit wenig Öl begiessen. Alles bei 180°C für ca. 25min in den Ofen schieben. Wenn die Aubergine schön weich ist, herausnehmen
und dann mit einem Rüstmesser die Haut abziehen. Die Aubergine nun zusammen hacken und nochmals abschmecken.
– 5dl Kalbsfond
– 2stk Markbein
– Salz
– Pfeffer

Zubereitung:
Den Kalbsfond in eine Pfanne geben und ein reduzieren bis noch etwa 2 dl Flüssigkeit in der Pfanne sind. Währenddessen das Markbein mit einem Löffel aus dem Knochen herauslösen und dann in einem Geschirr wässern, bis das Wasser nicht mehr rot ist vom Blut. Dann das Markbein grob
zusammenschneiden und in die Sauce geben, die Sauce dann noch salzen und pfeffern