Staffel 8 | Episode 6 | Rezepte von Dario Demuth

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Gericht 1: Rosa pochiertes Schweinsfilet im grobkörnigen Senf- Kräuter-Mantel. Lauwarmer gebratener Kabissalat mit Chili, Sherryessig und Birne

Zutaten:

– 80g Schweinsfilet (Zutat Fleisch 1)
– 60g Kabis weiss
– 10g Grobkörniger Senf
– 1St Chili
– 60g Sherryessig
– 10g Birne
– 1St Zitrone
– 2g Kerbel
– 2g Dill
– 2g Schnittlauch
– 2g Petersilie
– 2g Kerbel
– 20g Olivenöl
– 200g Weisswein
– 300g Wasser
– 3 St Lorbeer
– 3 St Nelke
– 10g Senfkörner
– 10g Pfefferkörner weiss
– Meersalz grob
– Salz
– Pfeffer
– Rosa Pfeffer

Kabissalat
Kabissalat fein schneiden. Birne in 5mm Würfel schneiden und ins Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden. Chili halbieren, entkernen und fein schneiden. Den Kabis in einer Bratpfanne
mit Olivenöl langsam anbraten und salzen. Birne dazugeben, mit Sherryessig ablöschen. Abschmecken mit Pfeffer, Olivenöl und Chili.

Rosa pochiertes Schweinsfilet
Schweinsfilet kurz anbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer. In Klarsichtfolie, dann Alufolie einpacken. Sud erstellen mit Wasser, Weisswein, Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeer, Nelke und erhitzen auf 80 Grad. Das Schweinsfilet im Sud ca. 40 Minuten (je nach dicke des Fleisches) pochieren. Kräuter hacken. Schweinsfilet auspacken, mit Senf einstreichen und mit den Kräutern umhüllen.

Anrichten
Kabissalat in der Mitte des Tellers anrichten. Schweinsfilet halbieren, auf den Kabissalat geben. Garnieren mit rosa Pfeffer und Meersalz.

Gericht 2: Paniertes Schweineschnitzel mit Wurzelgemüse und einem Baumnuss- Hopfen- Jus

Zutaten:
– 150g Schweinsnierstuck (Zutat Fleisch 2)
– 60g Paniermehl
– 60g Weissmehl
– 1St Ei
– 40g Hopfen frisch (Zutat 2)
– 30g Liechtwurz (Zutat 1)
– 30g Violette Karotten
– 30g Karotten
– 30g Pfälzer Karotten
– 30g Stangensellerie
– 20g Frühlingszwiebel
– 10g Zwiebel
– 5g Petersilie
– 30g Steinpilze
– 1St Zitrone
– 10g Baumnüsse
– 5g Honig
– 100g Kalbsfond
– 50g Weisswein
– 300g Butterschmalz
– 10g Olivenöl
– 2g Zucker
– 2g Thymian
– 2g Rosmarin
– 50g Abschnitte vom parieren des Schweins Nierstück
– Salz/ Pfeffer

Wurzelgemüse
Die verschiedenen Karotten und Liechtwurz schälen, in Spickel schneiden, auf ein Backblech geben, mit Zucker und Olivenöl beträufeln und bei 180 Grad im Ofen bei Heissluft garen bis die gewünschte Garstufe erreicht wird. Stangensellerie schälen, in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel fein
schneiden. Petersilie hacken. Ofengemüse in eine Pfanne geben, Stangensellerie, Frühlingszwiebel und Petersilie dazugeben, nochmals erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitrone abschmecken.

Paniertes Schweineschnitzel
Hopfen fein hacken und unter das Paniermehl mischen. Schweins Nierstück in Tranchen schneiden, dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, durch das aufgeschlagene Ei geben und panieren. Im Butterschmalz schwimmend ausbacken. Als Garnitur Steinpilze in Streifen schneiden, anbraten in Butter, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Baumnuss- Hopfen- Jus
In einer Bratpfanne, mit wenig Öl, Parierabschnitte mit Zwiebel anbraten. Mit Weisswein ablöschen, Thymian, Rosmarin und Hopfen dazugeben. Einkochen und mit Kalbsfond aufgiessen. Passieren. Baumnüsse zerkleinern, anrösten und mit Honig karamellisieren. Zum Fond dazugeben. Mit kalter Butter aufmontieren und verfeinern mit feingehacktem Hopfen.

Anrichten
Wurzelgemüse linear mäßig auf den Teller anrichten. Paniertes Schweineschnitzel anlegen und den Jus um das Schnitzel geben. Auf das Schnitzel die gebratenen Steinpilze geben.