Staffel 8 | Episode 6 | Rezepte von Simon Blaser

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Gericht 1: Vietnamesische Pho mit Schweinsfilet, Lichtwurzel und
Hopfenblüten

Zutaten:
– 1 Liter Gemüsebouillon
– Daumengrosses Stück Ingwer geröstet
– Daumengrosses Stück Lichtwurzel
– Halbe Zwiebel geröstet
– 1 Knoblauchzehe
– 3 Stück Sternanis
– 1 Zimtstange
– 1 Hopfenblüte
– 150g Schweinsfilet
– 200g geröstete Schweineknochen
– Koriander, Basilikum

Alle Zutaten im Topf ansetzen und ca. 30 min sieden lassen, dabei darauf achten die Kerntemperatur des Filets nicht über 55 Grad kommen zu lassen.

Die Suppe mit dem tranchierten Filet und den Kräutern anrichten.

Gericht 2: Schweinsnierstück in der Hopfen-Salzkruste mit Artischocken-Lichtwurzel Püree

– 1Kg grobes Meersalz
– 30g Hopfenblüten
– 1 Eiweiss
– 800g Nierstück
– 100g Lichtwurzel
– 2 Artischocken
– 1 Schalotte
– 50ml Rahm
– 50ml Gemüsebouillon
– 1 Karotte
– 1 Zwiebel
– 50g Sellerie
– 200ml Rotwein
– 1kg Schweinsknochen geröstet
– 1 Liter dunkler Fleischfond

Meersalz, Eiweiss und Hopfen mischen und das Nierstück damit einpacken. Im Ofen bei 180 Grad 15 min backen.

Lichtwurzel, Artischocke und Schalotte andünsten, mit Bouillon und Rahm auffüllen und weich sieden, dann pürieren.

Mit dem restlichen Gemüse den Knochen, Rotwein und Fond eine Demiglace herstellen.

Den Schweinerücken tranchieren und mit Demiglace und Puree auf Tellern anrichten.