Vorspeise (für 2 Personen) Tatar vom Rindshohrücken-Deckel mit Sardellen und Sardinen und geräucherter Lauchsuppe 150 g Rindshohrücken-Deckel 30 g Sardinen (ohne Gräten) 20 g Sardellen 200 g Lauch 80 g Sellerie 2 Cherrytomaten 1...
Der Hohrücken ist ein Stück vom Vorderviertel der Rindes. Als Teil des Rückens liegt er zwischen der Schulter und dem Nierstück und weist eine schöne Marmorierung auf. Das Fleisch ist leicht durchzogen; Fett dient...
IN DER BLAUEN ECKE ► Florian Buchs, 20, Demi Chef de Partie im Hotel Lenkerhof (Lenk) Florian haben seine bisherigen Arbeitgeber stark geprägt. Er legt viel Wert auf die Ansätze «Nose to Tail» und...
Vorspeise (für 2 Personen) Rindstatar mit fermentiertem Knoblauch an Pommerysenf-Dressing mit Avocadocreme, gepickelten Radieschen, Randenwürfeln und grünen Spargelspitzen 240 g Rinderbauchlappen 12 Spargelspitzen 6 g fermentierter Knoblauch 1 Rande 1 ½ Avocados 1 Limette...
Vorspeise (für 2 Personen) Rindsbouillon mit Gemüsewürfeln und Spargel-Muffin im Ziegenfrischkäse-Mantel mit fermentiertem Knoblauch 200 g Rindslempen 200 g grüner Spargel 200 g Saisonales Gemüse (bspw. Karotten, Lauch, Zwiebeln und Sellerie) 1 Zehe fermentierter...
Beim Lempen handelt es sich um ein dünnes Muskelgewebestück aus dem Bauchbereich des Rinds. In der Schweiz wird es unterteilt in den dünnen und den dicken Teil. Beide Teile werden in der Regel für...
IN DER BLAUEN ECKE ► Mario Enchelmaier, 31, Selbständiger Executive Chef, «Chef with Passion» Mario hat die alte Schule des Kochens erlernt und seinen Kochstil über die Jahre mit vielen internationalen Einflüssen angereichert. Für...
