Vorspeise Bressepoularden Dim Sum / Violette Süsskartoffel / Bernsteinsud Zutaten 1 Bressepoularde 200 g Mehl 140 g Wasser 2 violette Süßkartoffel 10 ml Reisessig 1 Limette 5 g Koriandersamen 1 Zwiebel 3 Nelken 5...
Vorspeise Konfierter Schenkel / Knusprige Hühnerhaut / Algensalat Zutaten:2 Poulardenschenkel100 g Poulardenhaut200 ml Butterschmalz1 KnoblauchzeheRosmarinThymianMajoran80 g Rettich weiss5 g Chili5 g Ingwer5 g Koriander5 g Frühlingszwiebel20 g rote Algen10 g Poulardenleber10 ml Sojasauce50 ml...
Vorspeise Rinderherz Pralinen mit Lebkuchen und Topinambur Stampf. Abgerundet mit Johannisbeeren und Kiefernzapfen Reduktion Zutaten Lebkuchen:125g Mehl125g Zucker175g Milch5g Nelkenpulver5g Schokoladenpulver5g Zimt175g Milch10g Öl5g BackpulverAlles gut mischen und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad...
Vorspeise Zutaten fürs Tatar mit Topinambur:100g Onglet80g Kalbsherz1 Markbein100g Topinambur1 Knoblauchzehe10g Schnittlauch20ml SherryessigSalzZucker Thymian Rosmarin Öl zum FrittierenSenf Zubereitung:Das Onglet klein schneiden und mit Salz, Pfeffer, Senf und Schnittlauch marinieren. Das Kalbsherz ebenfalls klein...
Vorspeise Zutaten Ceviche vom Stör mit frittierten Pilzen und knackigem Kaktus: 180g Störfilet50g Kaktus (geputzt und blanchiert > Eiswasser)2 Limetten- Salz2 Tomaten1/2 SchalotteHandvoll KorianderHandvoll Pilze Zubereitung:Stör in ganz feine Streifen schneiden, Saft von Limetten...
Vorspeise Zutaten Wildschweinracks mit Mole auf Orientalischem Schwarzwurzel: Für 4 Personen800 g WildschweinracksSalz und PfefferÖl zum Braten Für die Mole:4 El Kakaopulver3 Kardamomsamen1 Chili rot, entkernt1 Tl Koriander1 Msp Zimt½ Tl schwarzer Pfefferkörner Hauptspeise...
Vorspeise Zutaten Wildschwein Schnitzel «Jäger Art»: 2x 60g Wildschweinrücke3Kräuterseitlinge3Shitake3Champignons1Apfel30g Schnittlauch5g Schwarze Zitrone (Limette)50ml Sherryessig50ml OlivenölMehl/Ei/SemmelbröselButterschmalz zum AusbackenSalzPfeffer Wildschweinrücken parieren und in 2 x 60 g schwere Schnitzel schneiden. Plattieren und anschliessend panieren. Das Schnitzel...
Vorspeise Eine offene Gemüselasagne im Kokusnuss mit Nierli und Panierten Milken. Abgerundet mit Weizengras: Zutaten Kokos Fond:2dl Kokosmilch1dl Gemüsebouillon1kl. Zimtstange1 LorbeerDas Ganze schön köcheln, mindestens 15 min. Gemüse für den Kokosfond:100g Kohlrabi am Besten...
Vorspeise Zutaten:200g Kalbsnieren (geputzt)160g Quitte40g Zwiebel50ml Weisswein80g Pommery SenfSalz, Pfeffer, Zucker Zubereitung:Kalbsnieren vom Fett lösen. Das Fett in der einer Pfanne mit wenig Wasser auslassen. Die geputzte Nierli in 50 g Tranchen schneiden.Die Quitten...
