Staffel 2 | Episode 2 – Das Rindsleistenfleisch

Unter Leistenfleisch versteht man den kräftigen Zwerchfellmuskel des Rindes. Da der Muskel nicht zur Skelettmuskulatur gehört, wird er zu den Innereien gezählt. Vom Leistenfleisch können jeweils zwei Stücke verwendet werden, denn das Zwerchfell besteht aus einem Lendenteil, dem Nierenzapfen (französisch auch «Onglet» genannt), sowie einem Rippenteil, dem Kranzfleisch. Beide Stücke sind im Schweizer Handel eher unüblich und sollten deshalb im Voraus bestellt werden.

Der Nierenzapfen wiegt je nach Grösse des Rindes zwischen 500 Gramm und einem Kilogramm. In der Mitte wird das Stück von einem starken Bindegewebe durchzogen, das vor der Zubereitung auf jeden Fall entfernt werden sollte. Danach verbleiben zwei unterschiedlich grosse Stücke. Beide zeichnen sich aus durch besonders zartes Fleisch und eignen sich deshalb hervorragend zum kurzbraten. Gerade in der französischen Küche ist der Nierenzapfen ein sehr geschätztes Produkt.

Das Kranzfleisch ist im Gegensatz zum Nierenzapfen ein eher schmales, längliches Stück. Hierbei sollte beachtet werden, dass die Fasern nicht wie üblich längs sondern quer verlaufen. Das ist besonders wichtig beim Schneiden des Fleisches, da die Schnitte jeweils quer zur Faser gesetzt werden sollten. Auch das Kranzfleisch sollte man nur scharf anbraten und anschliessend einige Minuten ruhen lassen.

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