STAFFEL 3 | EPISODE 4 – REZEPTE VON MARIO ENCHELMAIER

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Vorspeise (für 2 Personen)

Rindstatar mit fermentiertem Knoblauch an Pommerysenf-Dressing mit Avocadocreme, gepickelten Radieschen, Randenwürfeln und grünen Spargelspitzen

  • 240 g Rinderbauchlappen
  • 12 Spargelspitzen
  • 6 g fermentierter Knoblauch
  • 1 Rande
  • 1 ½ Avocados
  • 1 Limette (Zeste)
  • 4 grosse Radieschen
  • 15 g Pekannüsse
  • 3 g rote Zwiebeln
  • 2 g Majoran
  • 250 ml Randensaft
  • 100 ml Himbeeressig
  • 1 TL Ahornsirup
  • Pommerysenf
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 g Basilikum
  • 1 g Koriander
  • 6 g Ingwer
  • Gartenkresse
  • Baby-Leaf-Salat
  • 1 TL Sesamöl
  • 100 ml Apfelessig
  • 300 ml Olivenöl
  • Rum
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer

Avocado schälen, entkernen und in einem Mixer mit Limetten-Zeste, Basilikum, Koriander und Salz zu einer Creme verarbeiten. Creme in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.

Für die gepickelten Radieschen den Randensaft und Himbeeressig mischen, salzen und zum Kochen bringen. Radieschen vierteln und in die warme Randen-Himbeer-Mischung einlegen, bis sie Geschmack und Farbe der Mischung annehmen.

Den Randen roh in Scheiben raspeln und leicht mit Salz, Zucker und etwas Olivenöl marinieren.

Für das Dressing Apfelessig, Olivenöl (250 ml), Pommerysenf (1 EL) und Ahornsirup (½ TL) zu einer Vinaigrette vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spargelspitzen während 2 Minuten im heissen Wasser blanchieren und anschliessend im Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten in einer heissen Pfanne kurz in Olivenöl anbraten und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für das Tatar das magerste und zarteste Stück vom Rind würfeln (nicht zu fein, damit der Fleischgeschmack und die Konsistenz erhalten bleibt). Knoblauch schälen, rote Zwiebel in feine Würfel schneiden und Pekannüsse grob hacken. Zusammen mit Majoran, Ahornsirup (½ TL), Sesamöl und Pommerysenf (½ TL) zu einer Paste verarbeiten. Paste mit dem Tatar vermengen, dieses schliesslich mit wenig Rum, Salz und Pfeffer abschmecken und zu Nocken formen.

Anrichten:
Drei Randenschnitze fächerförmig anrichten und Rindstatar darauf platzieren. Einige Spargelspitzen daneben schichten und zur Deko Baby-Leaf-Salat anrichten. Avocadocreme in Punkten auf einer Seite des Tellers anrichten und gepickelte Radieschen darin platzieren. Schliesslich ein wenig Pommerysenf-Dressing am Rande länglich verteilen.

 

 

Hauptspeise (für 2 Personen)

Flambierte Rinderbrust auf Soja-Randen-Jus mit Pak Choi und Urkarotten sowie Kichererbsen

  • 1 kg Rinderbrust
  • 350 g Rinder-Abschnitte
  • 3 Pak Choi
  • 6 g fermentierter Knoblauch
  • 4 Urkarotten
  • 1 Apfel
  • 1 rote Zwiebel
  • 60 g eingelegte Kichererbsen
  • 250 ml Kalbsfond
  • 100 ml Sojasauce
  • 100 ml Randensaft
  • 50 g Austernsauce
  • 2 EL Rum
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Ahornsirup
  • Butter
  • 250 ml Erdnussöl
  • Sesamöl
  • Sternanis
  • Zimt
  • Lorbeer
  • Salz, Pfeffer

Die Rinderbrust am Fettdeckel im Karomuster einritzen, leicht salzen und auf der Fettseite langsam goldbraun anbraten. Ofen auf 85 Grad vorheizen und die gebratene Rinderbrust mit 53 Grad Kerntemperatur garen. Vor dem Servieren in einer heissen Pfanne schwarzen Knoblauch und etwas Ahornsirup in zerlassener Butter schwenken. Das Fleisch kurz darin wenden und mit Rum flambieren.

Für die Sauce Rinder-Abschnitte in einem Topf mit 1 EL Sesamöl rösten. Die rote Zwiebel und den Apfel mit Schale halbieren, dazu geben und mitrösten. Alles zusammen mit Rum flambieren und mit Sojasauce ablöschen. Topf mit etwas Wasser auffüllen und Sternanis, Zimt und Lorbeer dazugeben. Sauce reduzieren und Kalbsfond sowie Austernsauce zur Verfeinerung beigeben. Am Ende noch Honig, etwas Butter und Randensaft zur Geschmack- und Glanzgebung der Sauce hinzufügen.

Pak Choi waschen und Strunk entfernen. In einer heissen Pfanne Pak Choi in heissem Sesamöl kurz schwenken und Kichererbsen dazugeben. Mit einem Teil der soeben zubereiteten Sauche ablöschen. Urkarotte schälen und in spitze, zwei Zentimeter dicke Rauten schneiden. In 150 g zerlassener Butter und Ahornsirup langsam knackig karamellisieren.

Anrichten:
Zwei Stück der Rinderbrust anliegend auf den Teller geben, karamellisierte Urkarotten in der Mitte vulkanförmig anrichten. Pak Choi sowie Kichererbsen gegenüberliegend zur Rinderbrust platzieren und alles mit dem Soja-Randen-Jus umgeben.

 

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